Введение
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1 Характеристика зерновых и бобовых культур и их значение 6
1.2 Функционально-технологические свойства продуктов переработки зерновых и бобовых культур и их применение в мясной промышленности 13
1.3 Ферментный препарат трансгліотаминаза 21
1.4 Использование ферментного препарата трансглютаминазы при производстве пищевых продуктов 26
1.5 Безопасность для потребителей глутамин-лизинового комплекса, получаемого при использовании трансглютаминазы 31
1.6 Заключение по обзору литературы. Цели и задачи исследования 33
Глава 2. Организация эксперементальных исследований 36
2.1 Объекты исследований 36
2.2 Методы исследований 38
2.3 Организация исследований 43
Глава 3. Комплексное исследование качества альтернативных белковых ингредиентов 46
Глава 4. Влияние различных доз введения растительных белков на качество вареных колбас 59
4.1 Исследования модельньж образцов вареных колбас с гидратированным гороховым белком 59
4.2 Исследования модельных образцов вареных колбас с гидратированным пшеничным белком 65
4.3 Исследования модельньж образцов вареных колбас с гидратированным соевым белком 69
4.4 Компьютерное моделирование рецептур вареных колбас с заменой мясного сырья концентрированными растительными белками 70
Глава 5. Исследование ферментного препарата трансглютаминазы на модельных гелевых системах и образцах вареных колбас 75
Выводы 89
Список использованной литературы
