Введение
ГЛАВА I Состояние вопроса и задачи исследования 10
1.1 Микробиологический состав кефирных грибков 10
1.2 Механизм биосинтеза полисахаридов молочнокислыми бактериями 19
1.3 Микроорганизмы продуценты кефирана 21
1.4 Биологическое действие полисахарида кефирных грибков - кефирана . 24
1.5 Структурная формула и физико-химические свойства кефирана 27
1.6 Методы выделения и количественного анализа кефирана 31
1.7 Оптимизация биосинтеза кефирана 33
1.8 Выводы по главе 1 39
ГЛАВА II Организация, объекты и методы исследований 41
2.1 Структура исследования 41
2.2 Объекты исследования и применяемое сырье 43
2.3 Методы исследования 44
Выводы по главе II 47
ГЛАВА III Исследование условий накопления полисахаридов при брожении кефирных грибков 48
3.1 Физико-химические свойства кефирана 48
3.2 Разработка метода количественного анализа полисахаридов, продуцируемых молочнокислыми бактериями 49
3.3 Количественный анализ полисахаридов в кефире 52
3.4 Определение наиболее значимых факторов, влияющих на биосинтез кефирана, и поиск оптимальных условий 55
Выводы по главе III 64
ГЛАВА IV Математическое моделирование биосинтеза кефирана при производстве кисломолочных продуктов 66
4.1 Обоснование и описание используемой математической модели 66
4.2 Моделирование сбраживания молока 68
4.3 Введение в модель влияния вырабатываемой молочной кислоты на значение рН 70
Выводы по главе IV 75
ГЛАВА V Практическое применение результатов исследования 76
5.1 Разработка технологической схемы производства кисломолочного напитка 76
5.2 Разработка технологической схемы производства полисахарида кефирных грибков - кефирана 81
Выводы по главе V 87
Основные результаты работы и выводы 89
Список используемых источников 91
Приложение 111
