Введение
Глава 1 Современные направления в технологии производства сырокопченых колбас 6
1.1 Роль стартовых культур в формировании качественных показателей колбасных изделий 8
1.2 Влияние углеводов на технологический процесс производства и качественные показатели сырокопченых колбас 17
1.3 Роль про- и пребиотиков в технологии производства ферментированных сырокопченых колбас
1.4 Свойства и роль глюконо-дельта-лактона в технологии производства сырокопченых колбас
1.5 Заключение к обзору литературы 35
Глава 2 Организация экспериментальных исследований 38
2.1 Цель и задачи исследования 38
2.2 Характеристика объектов исследования и организация проведения эксперимента 39
2.3 Методы исследований 43
Глава 3 Обоснование теоретических и экспериментальных результатов исследований 50
3.1 Выбор вида и обоснование уровня введения углеводных ингредиентов
3.2 Экспериментально-аналитические исследования и обоснование выбора стартовых культур
3.3 Исследования влияния функциональных ингредиентов на технологические свойства модельных систем типа сырокопченых колбас, в зависимости от вариабельности рецептурных композиций 80
Глава 4 Совершенствование технологии и разработка рецептуры нового вида сырокопченой колбасы 97
4.1 Совершенствование технологии сырокопченых колбас с использованием многоцелевого функционального модуля и адаптация принципов системы безопасности ХАССП при их производстве 97
4.2 Оценка качественных характеристик и биологической ценности готового продукта
Выводы 120
Список используемой литературы 123
Приложения 138
