Введение
Глава 1 Современные тенденции в переработке аквакультурных источников 8
1.1 Концепции питания в современном мире 8
1.2 Производство пищевой продукции из фарша сурими 20
1.3 Использование объектов аквакультуры в производстве продуктов современного ассортиментного спроса 36
1.4 Сенсорная характеристика - как составляющая качества продуктов 42
Глава II Объекты, материалы и методы исследования 48
2.1 Характеристика и обоснование выбора объектов исследования 48
2.2 Схема экспериментальных исследований 56
2.3 Общие методы исследования 58
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента
Глава III Контроль качества рыбного сырья и полуфабрикатов 74
3.1 Определение степени свежести и срока хранения рыбы 74
3.2 Определение аромата прудовых рыб с использованием системы «Электронный нос»
3.3 Аминокислоты - как предшественники вкуса и аромата рыбных продуктов
Глава IV Прудовая рыба - как основа для производства структурированных продуктов
4.1 Химический состав, пищевая и биологическая ценность 84
мяса прудовой рыбы
4.2 Динамика функционально-технологических свойств мышечной ткани рыб
4.3 Изготовление фарша типа «сурими» из региональных биоресурсов
Глава V Разработка частных технологий производства рыбных чипсов и крабовых палочек (имитации) из фарша типа «сурими» прудовой рыбы
5.1 Подбор и моделирование рецептур «крабовых палочек» 109
с помощью компьютерной программы «Generic 2.0»
5.2 Разработка модифицированной технологической схемы производства «крабовых палочек»
5.3 Разработка и обоснование технологии производства рыбных чипсов
Выводы 134
Список использованных источников
