Введение
ГЛАВА I Обзор литературы. 7
1.1 Состояние и тенденции развития мясного рынка России 7
1.2 Функционально-технологические свойства, пищевая и биологическая ценность мяса 24
1.3 Пищевые добавки в производстве мясных продуктов 44
ГЛАВА II. Материалы, объекты и методы исследований 54
2.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования 54
2.2 Методы экспериментальных исследований 55
2.3 Условия и схема экспериментальных исследований 56
ГЛАВА III. Результаты и их обсуждение 73
3.1 Сравнительная оценка свойств импортного мяса на примере тримминга 73
3.2 Микроструктурная характеристика мяса отечественного и импортного производства 85
ГЛАВА IV Функционально-технологическрш свойства импортного и отечественного мяса 93
4.1 Сравнительная цветность мяса говядины и свинины 93
4.2 Особенности ароматов мяса 96
4.3 Функционально-технологические свойства мяса 99
4.4 Исследование влияния ферментных препаратов на функционально-технологические свойства и прочностные характеристики мясного сырья 103
ГЛАВА V Обоснование и реализация рациональных путей использования импортного мяса 114
5.1 Исследование возможности использования импортного мяса в технологии колбасок для жарки 115
5.2 Условия получения полусухих колбас с использованием импортного мяса 117
Выводы 120
Список использованных источников
