Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературных данных по вопросу "Современная технология мягких сыров и её совершенствование" 8
1.1 Современная технология мягких термокислотных и кислотно-сычужных сыров 8
1.2 Основные направления регулирования функциональных свойств, пищевой и биологической ценности мягких сыров 15
1.3 Пищевые, биологически активные добавки, используемые в производстве функциональных продуктов питания 22
1.4 Факторы, влияющие на процесс формирования и сохранения качественных показателей мягких сыров 26
1.5 Заключение по главе 1. Задачи исследования 30
ГЛАВА 2 Методология проведения исследований 32
2.1 Постановка экспериментальных исследований 32
2.2. Объекты и методы исследований 34
2.2.1 Физико-химические методы и органолептические показатели 35
2.2.2 Биохимические методы 36
2.2.3 Микробиологические методы 37
2.2.4 Реологические методы и тензиметрический методы 38
2.2.5. Методы математического анализа 40
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их анализ 46
3.1. Исследование качественных показателей восстановленного молока и определение его способности к свёртыванию 46
3.2 Изучение способа активизации процесса свёртывания восстановленного молока 52
3.3 Исследование влияния солевого состава восстановленного молока на его качественные показатели 54
3.4 Математическое моделирование процесса кислотно-сычужного свёртывания восстановленного молока 58
3.5 Изучение процесса термокислотной коагуляции восстановленного молока 67
3.6. Сравнительный анализ коагуляции восстановленного молока различными способами 82
ГЛАВА 4 Изучение процесса формирования дополнительного вкуса и аромата мягкого порционного сыра из восстановленного молока 91
4.1 Подбор и подготовка ингредиентов, формирующих особенности органолептических показателей мягкого порционного сыра из восстановленного молока . 91
4.2 Исследование процесса выдержки (хранения) мягкого порционного сыра в заливке из различных ингредиентов 96
4.3 Исследование динамики качественных показателей мягкого порционного сыра из восстановленного молока в процессе его выдержки (хранения) 100
4.4 Анализ физико-химических, микробиологических показателей мягкого сыра из восстановленного молока в процесса его выдержки (хранения) 106
4.5 Определение пищевой, энергетической и биологической ценности мягкого сыра из восстановленного молока 117
4.5.1 Пищевая (питательная) ценность мягкого сыра из восстановленного молока 117
4.5.2 Биологическая ценность мягкого сыра из восстановленного молока 121
ГЛАВА 5 Практическая реализация результатов исследований 124
5.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства мягкого порционного сыра из восстановленного молока 124
5.2 Расчет стоимости сырья и основных материалов на производство мягкого порционного сыра из восстановленного молока 132
5.3 Промышленная апробация технологии мягкого сыра из восстановленного молока 137
Выводы 138
Список использованных источников .
