Введение
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1 Особенности производства сыровяленых продуктов 8
1.2 Мясо птицы - как сырье для производства сыровяленых изделий 9
1.3 Формирование аромата и вкуса мяса и мясопродуктов 14
1.4 Роль посола при производстве сырокопченых и сыровяленых изделий 17
1.5 Роль микрофлоры в созревании сырокопченых и сыровяленых продуктов 18
1.6 Особенности структуры мяса птицы 26
1.7 Некоторые функциональные свойства мышечных белков 29
1.8 Типы волокон мяса птицы и некоторые особенности автолиза мяса птицы 30
1.9 Изменения гистологической структуры мяса кур в процессе созревания 33
1.10 Формирование структуры сырокопченых и сыровяленых колбас 34
1.11 Стабилизация микробиологических показателей фарша сыровяленых колбас 36
1.12 Стабилизация качества сыровяленых колбас. Торможение окислительных процессов 39
1.13 Заключение к обзору литературы 41
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований
2.1 Объекты исследований. Постановка опытов. Схема эксперимента 44
2.2 Выбор показателей 49
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение
3.1 Обоснование выбора стартовой бактериальной композиции 57
3.2 Изучение возможности улучшения микробиологических показателей фарша сыровяленых колбас 64
3.3 Изучение возможности повышения химической стабильности липидов фарша сыровяленых колбас из мяса птицы 68
3.4 Динамика развития микрофлоры по слоям колбасного фарша в процессе производства сыровяленых колбас 74
3.5. Изменения значений барьеров сыровяленых колбас из мяса птицы в процессе созревания 78
3.6.Динамика формирования показателей цвета в процессе производства сыровяленых колбас на примере колбасы из мяса цыплят-бройлеров.. 91
3.6.1 Образование нитрозопигментоБ 91
3.6.2 Изменение интегральных значений показателей цвета в процессе выработки сыровяленых колбас из мяса цыплят-бройлеров 97
3,7.Формирование структуры сыровяленых колбас из мяса цыплят-бройлеров, кур и индеек 101
3.7.1.Гистологическая структура грудных мышц и мышц бедра цыплят- бройлеров, кур и индеек после созревания в тушках и обвалки 101
3.7.2.Гистологическая струїсгура фарша из грудных мышц и мышц бедра цыплят-бройлеров, кур и индеек после посола 103
3.7.3.Гистологическая структура колбасного фарша из грудных мышц и мышц бедра цыплят-бройлеров, кури индеек после осадки 105
3.7.4.Гистологическая структура колбасного фарша из грудных мышц и мышц бедра цыплят-бройлеров, кур и индеек после 10 суток сушки 107
3.7.5.Гистологическая структура колбасного фарша из грудных мышц и мышц бедра цыплят-бройлеров, кур и индеек после 20суток сушки 109
ЗЛ.б.Гистологическая структура колбасного фарша из грудных мышц и мышц бедра цыштят-бройлеров, кур и индеек после 25 суток сушки ПО
Глава 4. Разработка технологии сыровяленых колбас и определение экономической эффективности их производства 116
Заключение 120
Основные выводы 123
Литература
