Введение
Глава 1. Анализ научных и практических вопросов производства и технологии консервирования икры осетровых и лососевых рыб 13
1.1. Источники получения икры осетровых и лососевых рыб. 13
1.2. Свойства икры-сырца осетровых и лососевых рыб. 23
1.3. Консервирование икры осетровых и лососевых рыб 40
1.3.1. Основные методы консервирование пищевых продуктов. 40
1.3.2. Способы обработки и методы консервирования икры осетровых рыб iv
Стадии зрелости. 45
1.3.3. Консервирование икры осетровых рыб v стадии зрелости. 61
1.3.4. Методы консервирования икры лососевых рыб. 64
Глава 2. Методология комплексных исследований. Объекты и методы исследований. 73
2.1. Методология комплексных исследований. 73
2.2. Объекты исследований. 73
2.3. Методы исследований 76
Глава 3. Исследование возможности использования физических методов консервирования икры осетровых рыб
3.1. Исследование влияния гамма-лучей на икру осетровых рыб 90
3.2. Исследование влияния свч-энергии на икру осетровых рыб . 97
Глава 4. Обоснование технологии консервирования икры осетровых рыб стадии зрелости 104
4.1. Исследование активности ферментных систем икры осетровых рыб 104
4.2. Многофакторное воздействие негативных условий на качество икры при её изготовлении и хранении 115
4.3. Методика комплексной оценки эффективности потенциальных консервантов для икры осетровых рыб 125
4.4. Научное обоснование технологии консервирования икры осетровых рыб с пищевыми добавками бк-2, лив-1 и лив-2 132
4.5. Обоснование технологии зернистой икры из жировых ястыков осетровых рыб. 149
Глава 5. Разработка и обоснование технологии пастеризованной икры осетровых рыб из овулировашей икры-сырца 161
5.1. Свойства, пищевая ценность и безопасность овулировавшей икры-сырца. 161
5.2. Разработка технологии пищевой икорной продукции из овулировавшей икры- сырца осетровых рыб. 178
5.3. Изменение свойств икры зернистой пастеризованной, приготовленной из овулировавшей, при хранении. 183
5.4. Пищевая ценность икры зернистой рыб пастеризованной, приготовленной из овулировавшей икры 192
5.5. Технология икры зернистой осетровых рыб пастеризованнои.208
Глава 6. Разработка и обоснование технологии пастеризованной икры лососевых рыб 213
6.1. Разработка режимов пастеризации икры лососевых рыб 213
6.2. Активность протеиназ икры лососевых рыб 218
6.3. Обоснование технологии пастеризованной икры лососевых рыб 223
6.4. Влияние пастеризации на пищевую ценность икры лососевых рыб 231
Глава 7. Оценка эффективности разработанных технологий 250
7.1. Социальный эффект использования пищевых добавок лив-1 и лив-2 для консервирования икры осетровых рыб. 250
7.2. Экономическая эффективность использования технологии икры зернистой пастеризованной из жировых ястыков. 251
7.3. Оценка экономической эффективности двух технологий производства икры зернистой осетровых рыб в условиях аквакультуры 252
7.4. Социальный эффект от внедрения технологии икорной продукции из овулировавшей икры осетровых рыб. 258
7.5. Эффективность технологии пастеризации икры зернистой лососевых рыб 262
7.6. Реализация методики оценки эффективности консервирующих препаратов серии лив на примере рыбных продуктов. 267
Список литературы
