Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1 .Состояние производства баранины в мире и России 13
1.2. Основные факторы, определяющие мясную продуктивность овец 25
1.3 Тенденции и перспективы технологии переработки баранины 36
1.4 Разделка бараньих туш на отрубы и их морфологический состав 40
1.5 Физико-химические и биохимические показатели баранины 43
1.6 Активность комплекса протеолитических ферментов в послеубойный период 46
1.7 Изменение активности комплекса протеолитических ферментов 55
1.8 Роль биологически активных добавок и растительных ингредиентов в производстве продуктов из баранины функционального назначения 58
Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований
2.1. Организация эксперимента 63
2.2. Объекты и методы исследований 65
Глава 3. Результаты собственных исследований
3.1. Рост и развитие молодняка мелкого рогатого скота 73
3.2. Мясная продуктивность мелкого рогатого скота 76
3.2.1. Морфологический состав туш 80
3.2.2. Сортовой состав туш 83
3.3. Пищевая ценность баранины 84
3.4. Исследования физико-химических, и микроструктурных характеристик баранины,полученной от животных различных генотипов и возрастов 88
Глава 4 Разработка рациональной схемы универсальной разделки баранины на торговые отрубы, гармонизированной с международными стандартами 124
Глава 5. Оптимизация технологии холодильной обработки и хранения баранины
5.1. Исследования качественных характеристик баранины при замораживании и низкотемпературном хранении 141
5.2. Влияние электрооглушения и электростимуляции на микроструктуру быстрозамороженной баранины 148
Глава 6. Разработка современных технологий и рецептур функциональных продуктов с использованием баранины с растительными биологически активными добавками
6.1. Разработка технологии рецептуры бараньих колбас с использованием тыквенного порошка 163
6.2. Разработка технологии паштетов с использованием мяса механической дообвалки и бобов нута 170
6.3. Разработка рубленых полуфабрикатов из баранины для функционального питания 175
Глава 7. Экономическая эффективность
7.1. Расчет коэффициентов потребительской стоимости баранины по отрубам и по сортам 186
7.2. Расчет экономической эффективности производства вареных колбас, вырабатываемых с добавлением тыквенного порошка 189
Заключение 192
Выводы 202
Список литературы
