Введение
Глава 1. Литературный обзор 7
1.1. Кинетические особенности процесса сушки 7
1.2. Формы связи влаги в продуктах 18
1.3. Тепло- и массообмен в процессе сушки 24
1.4. Влияние режима сушки на качество материала 32
1.5. Технологические и технико-экономические аспекты выбора способа сушки 36
Глава 2. Постановка эксперимента и методы исследования 42
2.1 Организация проведения экспериментов 42
2.2 Методы экспериментальных исследований 44
2.3 Установка для исследования процесса вакуумного высушивания пищевых продуктов 45
Глава 3. Экспериментальные исследования вакуумной сушки рассольных сыров 49
3.1 Изучение рассольных сыров как объектов сушки 49
3.2 Определение температуры вакуумной сушки сыра 54
3.3 Определение тепловой нагрузки при вакуумной сушке рассольных сыров 63
3.4 Определение степени разрежения при вакуумной сушке сыра 69
3.5 Кинетика процесса вакуумной сушки сыра 76
3.6 Влияние массовой доли влаги рассольного сыра на процесс вакуумной сушки 84
3.7 Исследование показателей качества сухих рассольных сыров 87
3.7.1 Органолептические показатели сухих рассольных сыров 87
3.7.2 Восстанавливаемость сухих рассольных сыров 90
3.7.3 Физико-химический состав сухих рассольных сыров 99
3.8 Разработка технологии вакуумного высушивания рассольных сыров 100
Выводы 110
Литература 112
Приложения 129
