Введение
Глава I. Обзор литературы 8
1.1. Проблема дефицита белка 8
1.2. Современные представления о роли белка при создании комбинированных пищевых продуктов 12
1.3. Пищевая ценность белковых продуктов 18
1.4. Химический состав соевых семян и продуктов их переработки 26
1.5. Функциональные свойства белка и их роль в формировании потребительских качеств пищевых продуктов 32
1.5.1. Растворимость белков 36
1.5.2. Эмульсионные свойства белков 36
1.5.3. Гелеобразующие свойства белков 37
1.6. Соевые белковые препараты и их использование при производстве комбинированных мясных продуктов 39
1.6.1. Использование соевых белков в технологии мясных продуктов.. 39
1.7. Состояние вопроса о рынке растительного сырья, произведенного биотехнологическими методами 43
1.7.1. Механизмы формирования безопасности и качества новых видов растительного сырья 52
1.7.2. Стратегии оценки безопасности продуктов питания, произведенных с помощью биотехнологий 55
1.8. Заключение и задачи исследований 67
Глава II. Экспериментальная часть 70
2.1. Объекты исследования и схема проведения эксперимента 70
2.2. Методы исследования 73
2.2.1. Качественное и количественное определение генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения 73
2.2.2. Определение фракционного состава препаратов суммарных соевых белков 75
2.2.3. Микрокалориметрические исследования 75
2.2.4. Количественное определение содержания аминокислот 76
2.2.5. Анализ жирнокислотного состава соевого масла 80
2.2.6. Определение доли растворимого белка в белковых препаратах . 80
2.2.7. Определение рН 5%-ной белковой суспензии 81
2.2.8. Приготовление исходной суспензии белкового препарата 81
2.2.9. Определение критической концентрации гелеобразования 81
2.2.10. Определение водоудерживающей способности 82
2.2.11. Определение жироудерживающей способности 83
2.2.12. Определение эмульсионной стабильности 83
2.2.13. Методы определения общего химического состава 84
2.2.14. Органолептическая оценка 86
2.2.15. Определение водосвязывающей способности 86
2.2.16. Определение переваримости белков ферментами желудочно-кишечного тракта "in vitro" 87
2.2.17. Определение выхода и потерь массы готовых колбасных изделий 88
2.2.18. Определение структурно-механических показателей с помощью универсальной машины "Инстрон-1140" 88
2.2.19. Оценка качественных характеристик вареных колбас 90
2.2.20.Обработка экспериментальных результатов 91
Глава III. Результаты исследований 92
3.1. Получение и обезжиривание соевых шротов 92
3.2. Получение соевого масла 92
3.3. Получение препаратов соевых белков 92
3.4. Качественный и количественный анализ соевых белковых концентратов, в том числе генетически модифицированных 93
3.5. Исследование состава белкового и жирового компонентов генетически модифицированной сои 106
3.5.1. Фракционный состав соевого белка 106
3.5.2. Температура денатурации основных компонентов глобулиновой фракции белка 107
3.5.3. Аминокислотный состав соевого белка 109
3.5.4. Жирнокислотный состав соевого масла ПО
3.6. Функциональные свойства соевых белковых концентратов 111
3.6.1. Растворимость соевых белковых концентратов, в том числе генетически модифицированных 112
3.6.2. Водоудерживающая способность соевых белковых концентратов, в том числе генетически модифицированных 112
3.6.3. Эмульсионные и жироудерживающие свойства соевых белковых концентратов, в том числе генетически модифицированных 113
3.6.4. Гелеобразующие свойства соевых белковых концентратов, в том числе генетически модифицированных 113
3.7. Исследование потребительских свойств и влагосвязывающей способности опытных образцов.
Выбор приемлемой рецептуры вареной колбасы с
содержанием суспензии генетически модифицированного соевого концентрата 115
3.7.1. Структурно-механические свойства сырых фаршевых систем, в том числе с различным содержанием суспензий генетически модифицированного соевого концентрата 115
3.7.2. Влагосвязывающая способность сырых фаршевых систем, в том числе с различным содержанием суспензий генетически модифицированного соевого концентрата 116
3.7.3. Органолептические показатели вареных колбас, в том числе с различным содержанием суспензий генетически модифицированного соевого концентрата 118
3.8. Определение качественных характеристик сырых фаршей и
вареных колбас 121
3.8.1. Влагосвязывающая способность и напряжение стандартной пенетрации сырых фаршевых систем 121
3.8.2. Химический состав вареных колбас 121
3.8.3. Аминокислотный состав вареных колбас 123
3.8.4. Изучение переваримости "in vitro" исследуемых образцов 124
3.8.5. Органолептическая оценка вареных колбас 125
3.8.6. Потери массы и выход готовых изделий 126
3.8.7. Водоудерживающая способность (ВУС) вареных колбас 128
3.8.8. Структурно-механические характеристики вареных колбас 129
3.8.9. Качественные характеристики вареных колбас в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 130
Заключение 131
Выводы и предложения 133
Список литературы
