Введение
1 Глава 1. Обзор литературы 7
1.1 Пряно-ароматические компоненты в производстве пищевых продуктов 7
1.1.1 Общее описание и роль в питании 7
1.1.2 Способы обработки пряно-ароматического сырья 10
1.2 Эмульсии 13
1.2.1 Основные закономерности формирования эмульсий 13
1.2.2 Особенности структурообразования эмульсий 15
1.2.3 Эмульгирующие вещества 16
1.2.4 Пищевые эмульгаторы 19
1.3 Способы получения эмульсионных систем 24
1.4 Состояние направления и перспективы использования ультразвукового воздействия в пищевой промышленности 28
1.5 Основные методы исследования показателей качества пищевых эмульсий 31
1.6 Выводы и задачи исследования 33
2 Глава 2. Организация экспериментальных исследований, объекты и методы исследования 35
2.1 Организация и постановка экспериментов 35
2.2 Объекты исследований 37
2.3 Методы исследований 40
3 Глава 3. Результаты и их обсуждение 43
3.1 Разработка методики исследования показателей качества эмульсионных систем. 43
3.1.1 Органолептическая оценка эмульсий 43
3.1.2 Микроструктурные исследования эмульсий 45
3.1.3 Определение устойчивости эмульсий 48
3.1.4 Схема определения показателей качества вкусо-ароматических эмульсий для применения в производстве мясопродуктов. 49
Определение рациональных параметров ультразвукового эмульгирования на основе исследования модельных водо- 51 жировых систем.
3.2.1 Исследование микроструктуры модельных эмульсий 52
3.2.2 Исследование устойчивости модельных эмульсий 57
3.2.3 Исследование изменения температуры модельных эмульсий при различных параметрах обработки ультразвуком 62
Эмульгирование экстрактов пряно-ароматических растений 68
3.3.1 Исследование изменения температуры эмульсий С02-экстрактов при ультразвуковом эмульгировании 69
3.3.2 Исследование устойчивости эмульсий СОг-экстрактов 70
3.3.3 Исследование дисперсности эмульсий С02-экстрактов 71
3.3.4 Органолептическая оценка эмульсий СОг-экстрактов 73
3.3.5 Исследование окислительной порчи эмульсий С02-экстрактов
3.3.6 Исследование микробиологических показателей эмульсий СОг-экстрактов 77
3.3.7 Изучение возможности применения эмульгаторов и стабилизаторов для увеличения стойкости вкусо-ароматических эмульсий 78
3.3.8 Сравнительная оценка эмульсий на основе СОг-экстрактов приготовленных с ультразвуком и без него 86
3.4 Исследование показателей качества готовых колбасных изделий, выработанных с применением вкусо-ароматических эмульсий 89
3.6.1 Органолептические характеристики вареных колбас 91
3.6.2 Определение цветовых характеристик вареных колбас 92
3.6.3 Определение микробиологических изменений в процессе хранения вареных колбас 93
3.5 Расчет экономической эффективности 94
Выводы 95
Библиографический
