Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературных источников 6
1.1 Жевательные конфеты в структуре рынка кондитерских изделии 6
1.2 Технологические особенности н способы получения новых видов
t кондитерских изделии "жевательной" консистенции 8
1.3 Анализ технологических решении по получению жевательных конфет
II
1.4 Роль и свойства различных ингредиентов в технологии жевательных кондитерских изделий 17
1.5 Физиологически функциональные ингредиенты в питании человека 25
1.5.1 Витамины: Химическая природа, физиологические функции, рекомендуемые уровни потребления 28
1.5.2 Минеральные вещества, их роль в питании и обмене веществ 30
1.5.3 Пищевые волокна - структурные и физиологически функциональные ингредиенты 32
1.6 Обогащение кондитерских изделий 38
ЭКспериментальная часть 43
Глава 2 Объекты и методы исследований 43
2.1 Объекты исследования 43
2.2 Методы исследований 46
2.2.1 Бальная оценка качества изделий 47
2.2.2 Определение реологических свойств полуфабрикатов и готовой продукции 48
2.2.3 Методика определения вязкости на вискозиметре 48
2.2.4 Методика количественного профильного анализа 48
2.2.5 Способ приготовления жевательных конфет в лабораторных условиях 49
ГЛАВА 3 Анализ и апробация рецептур. исследование технологических парамеров 51
3.1 Анализ рецептур жевательных кондитерских изделии 51
3.1.1 Методика расчета исходных данных к анализу рецептур 51
3.2 Апробация рецептур в лабораторных условиях 55
3.3 Анализ технологических параметров приготовления жевательных конфет 59
3.3.1 Исследование процесса уваривания сахаро-паточных сиропов... 60
3.3.2 Анализ периодичности загрузки рецептурных компонентов 63
3.3.3 Исследование реологических свойств массы при разных температурах уваривания 63
3.3.4 Анализ параметров механической обработки массы 65
3.4 Исследование продукции зарубежных производителен 66
3.5 Разработка и апробация методики определения текстурного профиля
жевательных конфет и исследование сенсорных характеристик 71
ГЛАВА 4 Разработка технологии жевательных конфет функционального назначения 77
4.1 Выбор и обоснование физиологически функциональных ингредиентов для жевательных конфет 77
4.1.1 Выбор и обоснование источников кальция 79
4.1.2 Выбор и обоснование витамннно-минеральных премиксов 81
4.2 Разработка технологии жевательных конфет с использованием различных гидроколлоидов 83
\ 4.2.1 Исследование влияния гидроколлоидов па текстуру жевательных конфет 84
4.2.2 Исследование влияния жирового компонента на текстуру жевательных конфет 98
4.2.3 Исследование влияния эмульгаторов на текстуру жевательных конфет 107
4.2.4 Исследование влияния соотношения сахар: патока на текстуру жевательных конфет 112
4.2.5 Исследование влияния фруктоолигосахарндов (ФОС) на текстуру жевательных конфет 117
4.2.6 Исследование влияния порошкообразных добавок на текстуру жевательных конфет 124
4.3 Разработка технологии и нормативной документации 132
4.4 Апробация технологии производства жевательных конфет 135
4.5 Исследование процесса структурообразования жевательных конфет при хранении 139
4.6 Расчет пищевой и энергетической ценности жевательных конфет. 143
4.7 Расчет экономической эффективности производства жевательных конфет 147
Заключение 150
Список использованных источников
