Введение
1 Обзор литературы 9
1.1 Функциональное питание 9
1.2 Основные преимущества растительных масел в питании 11
1.3 Основные преимущества майонезов и соусов как продуктов функционального назначения 12
1.4 Основные преимущества спредов как продуктов функционального назначения 14
1.5 Использование функциональных ингредиентов в эмульсионных жировых продуктах 18
1.6 Влияние ПНЖК на физиологическое состояние организма 20
1.7 Роль пищевых волокон в питании 23
1.8 Каротиноиды и их роль в питании 33
1.9 Роль токоферолов и токотриенолов в питании и масложировой промышленности 36
1.10 Основные тенденции использования антиокислителей 40
1.11 Использование загустителей в майонезах и соусах 42
1.12 Эмульгаторы в жировых эмульсионных продуктах 46
1.13 Основные тенденции в повышении вкусовых достоинств эмульсионных продуктов 49
1.14 Реологические свойства эмульсионных жировых продуктов 51
Заключение по обзору литературы 52
2 Объекты и методы исследований 54
2.1 Основные объекты, используемые при проведении эксперимента 54
2.2 Технологии получения жировых продуктов эмульсионной природы 56
2.2.1 Методика получения функциональных майонезов и соусов 57
2.2.2 Методика получения низкокалорийных спредов 59
2.3 Методы исследований свойств сырья и готовой продукции 60
2.3.1 Определение состава жирных кислот растительных масел 60
2.3.2 Разработка метода расчета компонентного состава купажированных масел 60
2.3.3 Получение смеси масел методом смешения в пропеллерной мешалке 63
2.3.4 Определение кислотного числа в маслах и жирах 63
2.3.5 Определение перекисного числа в маслах и жирах 64
2.3.6 Определение кислотности майонеза 65
2.3.7 Определение стойкости майонезных эмульсий 66
2.3.8 Определение вязкости эмульсионной системы майонезов 66
2.3.9 Определение показателя рН майонезных эмульсий 67
2.3.10 Органолептическая оценка майонезов 67
2.3.11 Органолептическая оценка спредов 68
2.3.12 Метод микроскопического фотографирования эмульсий
2.3.13 Статистическая обработка результатов 69
2.4 Состав и физико-химические свойства сырья и продуктов, использованного в работе 70
3 Результаты исследований и их обсуждение 77
3.1 Получение функциональных майонезов и соусов 77
3.1.1 Улучшение жирнокислотного состава жировой основы 79
3.1.2 Оптимизация жирности эмульсионных продуктов 80
3.1.3 Исключение холестеринсодержащего сырья в низкокалорийных майонезах 80
3.1.4 Обогащение низкожирных майонезов и соусов пищевыми волокнами 81
3.1.5 Улучшение органолептических свойств функциональных майонезов и соусов 103
3.1.6 Исследование устойчивости майонезов с ПВ при хранении 107
3.1.7 Обогащение майонезов и соусов комплексом природных антиоксидантов и биологически активных веществ 109
3.2 Получение функциональных спредов с комплексом биологически активных веществ 113
3.2.1 Улучшение жирнокислотного состава жировой основы спреда 114
3.2.2 Обогащение спредов комплексом природных жирорастворимых антиоксидантов 116
Заключение 121
Выводы 124
Список использованной литературы 126
Приложения 152
