Введение
1 Обзор литературы 12
1.1 Функциональные пищевые продукты 12
1.1.1 Классификация функциональных пищевых продуктов 14
1.1..2 Основные группы функциональных пищевых ингредиентов 16
1.2 Технологические аспекты создания функциональных пищевых
продуктов 17
1.2.1 Обоснование разработок в области функциональных напитков 19
1 3 Анализ зарубежного и отечественного рынков функциональных напитков и классификация функциональных напитков 29
1.4 Обеспечение качества функциональных напитков 40
1.5 Заключение по обзору литературы и задачи исследований 42
2 Экспериментальная часть 45
2.1 Материалы и методы исследований 45
2.1.1 Материалы исследований 45
2.1.2 Методы исследований 47
2.1.2.1 Метод определения содержания бета-каротина в препарате бета-каротина кристаллического 47
2.1.2.2 Метод определения содержания бета-каротина в препарате «Циклокар» 47
2.1.2.3 Метод определения содержания бета-каротина в добавках «Пектокарс» и композициях нутрицевтиков серии «ПектокарсС» 48
2.1.2.4 Метод определения содержания бета-каротина в сокосодержаших напитках с композициями нутрицевтиков серии «Пектокарс-С» 49
2.1.2.5 Метод определения содержания аскорбиновой кислоты 49
2.1.2.6 Органолептические методы оценки качества продуктов 5 I
2.1.2.6.1 Балльная оценка качества соков 51
2.1.2.6.2 Балльная оценка качества напитков 54
2.1.2.6.3 Профильный метод оценки напитков 55
2.1.2.7 Методика получения сокосодержащих напитков с композициями нутрицевтиков серии «Пектокарс-С» 56
2.1.2.7.1 Расчёт рецептур сокосодержащих напитков 57
2.1.2.7.2 Приготовление сокосодержащих напитков 58
2.1.2.7.3 Приготовление сокосодержащих функциональных напитков 59
2.1.2.8 Определение качественных характеристик сокосодержащих
напитков 60
2.1.2.8.1 Методы определения параметров качества исходного сырья 60
2.1.2.8.2 Расчёт доли натурального сока в сокосодержащих напитках 60
2.1.2.8.3 Определение содержания в напитках функциональных ингредиентов 61
2.1.3 Методы обработки результатов эксперимента 62
2.2 Выбор и обоснование соковых основ для функциональных напитков 63
2.2.1 Заключение 68
2.3 Выбор и обоснование минеральных вод, разработка рецептур сокосодержащих напитков 69
2.3.1 Заключение 73
2.4 Выбор и обоснование функциональных ингредиентов для обогащения напитков 74
2.4.1 Заключение 77
2.5 Разработка состава и технологии композиций нутрицевтиков серии «Пектокарс-С» 78
2.5.1 Исследование устоЙч ивости бета-каротина в водных растворах добавки «Пектокарс» 80
2.5.2 Исследование влияния аскорбиновой кислоты на сохранность бета-каротина в водных растворах добавки «Пектокарс» 85
2.5.3 Исследование влияния рН растворов на сохранность А бета-каротина в водных растворах добавки «Пектокарс» 87
2.5.4 Исследование сохранности бета-каротина в водных растворах добавки «Пектокарс» при тепловой обработке 89
2.5.5 Влияние D-изоаскорбата натрия на сохранность бета-каротина в водных растворах добавки «Пектокарс» 91
2.5.6 Разработка состава композиций нутрицевтиков на основе добавки «Пектокарс», включающих минеральные вещества 93
2.5.7 Разработка технологий композиций нутрицевтиков 107
2.5.7.1 Получение композиции нутрицевтиков «Пектокарс-С» 107
2.5.7.2 Получение композиций нутрицевтиков,
содержащих жирорастворимые ингредиенты 107
2.5.8 Изучение свойств композиций нутрицевтиков и содержащих их напитков 111
2.5.9 Заключение 114
композиций нутрицевтиков серии «Пектокарс-С» 1 16
2.6.1 Разработка технологий функциональных напитков 116
2.6.2 Свойства композиций нутрицевтиков и сохранность ^ функциональных ингредиентов при хранении готовых напитков 122
2.6.3 Заключение 125
2.6.4 Разработка комплекса методов оценки качества функциональных напитков 126
2.6.5 Заключение 128
Выводы 129
Библиографический список использованной литературы
