Введение
1 Состояние вопроса и задачи исследований 11
1.1 Современное состояние рынка мясной продукции 11
1.2 Основные направления в создании функциональных и обогащенных пищевых продуктов 16
1.3 Роль белка и микроэлементов йода и селена в питании человека 20
1.4 Патентный и литературный обзор существующих технологий обогащенных варено-копченых колбас 25
Заключение по обзору литературы 31
2 Организация эксперимента и методы исследований 34
2.1 Схема проведения экспериментальных исследований 34
2.2 Организация эксперимента 36
2.3 Объекты и методы исследований 38
3 Аналитические исследования 43
3.1 Выбор растительного сырья и формы его использования в производстве обогащенных варено-копченых колбас 43
3.2 Технология получения растительного ингредиента 52
3.3 Разработка рецептур обогащенных варено-копченых колбас 54
3.4 Определение эффективной дозы внесения изучаемого компонента 57
4 Технология обогащенных варено-копченых колбас 59
4.1 Технология варено-копченых колбас собственной разработки 59
4.1.1 Посол мясного сырья 59
4.1.2 Приготовление колбасного фарша 61
4.1.3 Термическая обработка варено-копченых колбас 61
5 Экспериментальные исследования 63
5.1 Структурно-механические свойства колбасного фарша 63
5.2 Физико-химические исследования 66
5.2.1 Определение концентрации водородных ионов и массовой доли влаги 66
5.2.2 Исследование содержания белка, жиров и углеводов 68
5.2.3 Содержание поваренной соли, нитритов и фосфатов в готовом продукте 72
5.2.4 Определение зольности продукта 77
5.2.5 Содержание йода и селена 77
5.2.6 Определение содержания витаминов 79
5.3 Установление аминокислотного состава исследуемых образцов 80
5.4 Исследование микроструктуры образцов продукта с добавлением растительного ингредиента 87
5.5 Органолептические исследования 91
5.6 Содержание питательных компонентов в варено-копченой колбасе «Особенная» и «Необыкновенная» 93
5.7 Сроки годности готового продукта 96
Результаты работы и выводы 102
Список использованных источников 104
Приложения 121
