Введение
ГЛАВА 1 Анализ научных и практических предпосылок разработки продуктов питания из рыб, акклиматизированных на Юге России
1.1 Основные аспекты акклиматизации рыб в водоемах и бассейнах Южного Федерального округа 13
1.2 Современное состояние и тенденции в технологии производства продуктов питания из рыбного сырья
1.3 Обзор современных способов интенсификации технологических процессов 39
ГЛАВА 2 Методология и организация. Объекты и методы исследований 45
2.1 Структура и методология проведения исследований 45
2.2 Объекты исследований 47
2.3 Методы исследований. Лабораторная аппаратура 47
ГЛАВА 3 Системный анализ технохимических свойств и биохимических показателей рыб, акклиматизированных на Юге России 62
3.1 Технохимические свойства 63
3.2 Биохимические показатели 80
3.3 Безопасность рыбного сырья и рыбных продуктов 91
3.4 Влияние состава комбикормов на пищевую ценность мышечной ткани рыб 98
3.5 Протеолитическая активность ферментов мышечной ткани рыбы 106
ГЛАВА 4 Классификация рыбного сырья по направлениям переработки 117
4.1 Определение критериев классифицирования, характеризующих основные свойства сырья 118
4.2 Разработка квалиметрической модели для расчета обобщенного показателя рациональной достаточности 125
4.3 Классификация промысловых рыб, акклиматизированных на Юге России по направлениям переработки 128
ГЛАВА 5 Изменение качества рыбного сырья в процессе хранения 143
5.1 Изучение характера посмертных изменений пиленгаса и тол столобика 144
5.2 Исследование качественных показателей пиленгаса в процессе холодильного хранения 151
5.3 Уточнение сроков хранения мороженого пиленгаса 158
Глава 6 Изучение воздействия низкочастотного электромагнитного поля на рыбное сырье 165
6.1 Изучение воздействия крайне низкочастотного электромагнитного поля на микрофлору рыбного сырья 165
6.2 Изменение гистологической структуры мышечной ткани рыб под воздействием низкочастотного электромагнитного поля 171
6.3 Интенсификация технологических процессов 179
ГЛАВА 7 Теоретические основы создания сбалансированных по составу продуктов на рыбной основе для массового потребления 189
7.1 Теоретическое обоснование и конкретизация принципов конструирования сбалансированных по составу продуктов на рыбной основе 190
7.2 Компьютерное моделирование рецептур, сбалансированных по составу рыбных продуктов 195
7.3 Формализация требований к сбалансированным по составу продуктам на рыбной основе для массового потребления 199
7.4 Подбор растительных ингредиентов для конструирования рецептур 201
ГЛАВА 8 Совершенствование технологии продуктов массового потребления из промысловых рыб, акклиматизированных на Юге России 207
8.1 Пастообразные продукты 208
8.2 Горячие маринады 214
8.3 Пресервные изделия 223
8.4 Смеси рыбоовощные замороженные 231
8.5 Копчено-вяленые рыбные изделия 239
ГЛАВА 9 Оценка пищевой ценности и сбалансированности готовых продуктов 247
9.1 Химический состав и сбалансированность пастообразных продуктов 247
9.2 Химический состав и сбалансированность горячих маринадов и пресервных изделий 253
9.3 Химический состав и сбалансированность смесей рыбоовощных замороженных 268
ГЛАВА 10 Экономическая оценка новых технологий 273
10.1 Технико-экономические показатели производства пастообразных продуктов 273
10.2 Технико-экономические показатели производства горячих маринадов и пресервных изделий 277
10.3 Технико-экономические показатели производства смесей рыбоовощных замороженных 284
Выводы 292
Список использованных сокращений 296
Список использованной литературы 297
Приложение 316
