Введение
1. Информационные исследования по применению несоложеных материалов и ферментных препаратов для производства пива 8
1.1. Особенности структуры и химического состава зерновых культур, перерабатываемых в пивоварении 9
1Л Л, Ячмень (Hordeum vulgare) 10
1.1.2. Рис (OryzasativaL.) 13
1.1.3. Пшеница (TriticumL.) 15
1Л .4.. Кукуруза (Zea mays L.) 16
1.1.5. Овес (Avena L.) r... 17
1.1.6. Просо (Panicum miliaceum L.) 18
1.1.7. Сорго (Sorghum) 18
1.1.8. Сахаристые продукты 19
1.2. Ферментативный гидролиз пивоваренного сырья 20
1.2.1. Ферментативный гидролиз полисахаридов клеточных стенок 21
1.2.2. Ферментативный гидролиз крахмала и олигосахаридов 24
1.2.3. Ферментативный гидролиз белков . 32
1.2.4.Ферментативный гидролиз липидов 37
1.2.5. Ферментативный гидролиз фосфатов 38
1.3. Отличия между химическим составом ячменя и солода 38
1.4. Ферменты солода 44
1.5. Использование ферментных препаратов в производстве пива 50
1.6. Цель работы и постановка задачи исследований 61
2. Экспериментальные исследования 63
2.1. Характеристика исследуемых материалов 63
2.2. Методы исследований 66
2.2.1. Методы определения активности ферментных препаратов 66
2.2.2. Методы определения физико-химических показателей солода. 67
2.2.3. Методы определения физико-химических показателей несоложеных материалов 68
2.2.4. Методы определения физико-химических показателей хмеля и хмелевых препаратов 69
2.2.5. Методы определения физико-химических показателей сусла... 69
2.2.6. Определения углеводного состава сусла методом газожидкостной хроматографии высокой точности HPLC (ІМ) 70
2.2.7. Методы определения физико-химических показателей пива... 73
2.2.8. Методы контроля дрожжей 73
2.3. Исследования по определению оптимальных доз ферментных препаратов для приготовления пива с высоким содержанием несоложеного материала-ячменя 74
2.3.1,Оптимизация количества вносимого ферментного препарата «р-глюканаза 200L» и состава затора 85
2.3.2. 0птимизация количества вносимого ферментного препарата «Родия ТА» и состава затора 86
2.3.3. Исследования одновременного использования ферментных препаратов «Родия ТА» и «р-глюканаза 200L» для приготовления пива с высоким содержанием несоложеного ячменя 88
2.4. Исследования производства пива из солода второго класса с применением ферментных препаратов 90
2.4.1 .Исследования влияния доли плохорастворимого солода и ферментного препарата «Родия ТА» на качество пивного сусла и пива 92
2.4.2. Исследования влияния доли плохорастворимого солода и ферментного препарата «р-глюканаза 200L» на качество пивного сусла и пива 97
2.4.3. Производственные испытания приготовления пива из солода второго класса с применением ферментных препаратов 101
2.5. Исследования применения ферментных препаратов для приготовления пива с высоким содержанием несоложеного материала (рис) 105
2.5.1. Исследования приготовления пивного сусла и пива с использованием большого количества риса и ферментного препарата амилолитического действия «Родия ТА» 105
2.5.2. Исследования наиболее целесообразных режимов приготовления пивного сусла и пива с использованием несоложеного материала (риса) и ферментного препарата «Родия ТА» 111
2.6. Экономическое обоснование применения солода второго класса и несоложеных материалов при производстве пива. 118
Выводы 120
Список использованных источников
