Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 11
1.1. Физико-химическая характеристика икры-сырца 11
1.2. Способы приготовления соленой зернистой лососевой икры 14
1.3. Свойства протеаз из гепатопанкреаса камчатского краба 1.4. Изменения коллагена под действием протеаз 21
1.5. Стабилизация структуры коллагена 24
1.6. Структурные изменения мембран, стабилизация структуры мембраны 27
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 30
2.1. Методологический подход к организации исследований 30
2.2. Объекты исследований 32
2.3. Методы исследований 32
ГЛАВА 3. Исследование массового состава, структуры, физико-химических показателей ястыков лососевых рыб 39
3.1. Исследование массового состава и структуры ястыков лососевых рыб 39
3.2. Изучение физико-химических показателей ястыков лососевых рыб 44
ГЛАВА 4. Обоснование параметров процесса выделения икры из ястыков лососевых с использованием протеаз 54
4.1. Исследование влияния концентрации ферментного препарата, температуры ферментного раствора на протеолиз, физико-химические показатели икры и структуру ястыков 54
4.2. Изучение влияния посола на физико-химические свойства и структуру икры з
4.3. Исследование протеолиза белков икры и структуры оболочки икринки при хранении ястыков 77
4.4. Изучение влияния режима ферментативной обработки ястыков на органолептические, физико-химические показатели готовой продукции хранении 80
ГЛАВА 5. Обоснование способа стабилизации качества соленой ферментированной икры 85
5.1. Исследование влияния солей на физико-химические показатели и структуру соленой икры 86
5.2. Изучение влияния солей на стабильность качества соленой икры при хранении 96
5.3. Определение физико-химических и органолептических пока зателей соленой зернистой икры лососевой, изготовленной из мороженых ястыков и ястыков лососевых рыб V стадии зрелости («зубатка») биотехнологическим способом 108
5.4. Оценка экономической эффективности соленой зернистой икры лососевой, приготовленной биотехнологическим способом 114
Выводы 122
Список литературы
