Введение
Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований
1.1. Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий 6
1.2. Биотехнологические свойства пропионовокислых бактерий 17
1.3. Химический состав и свойства добавок растительного происхождения 27
1.4. Заключение по литературному обзору и задачи исследований 36
Глава 2. Организация проведения экспериментов. материалы и методы исследований
2.1. Постановка эксперимента 39
2.2. Методы исследований 39
2.3. Статистическая обработка результатов 49
Глава 3. Исследование влияния пропионовокислых бактерий на микробиологические и биохими-ческие процессы, протекающие при посоле мясного сырья
3.1 Изучение биохимической активности пропионовокислых бактерий в мясном сырье 52
3.2 Влияние концентрата пропионовокислых бактерий на накопление летучих ароматических соединений в процессе посола мясного сырья 57
3.3 Влияние пропионовокислых бактерий на накопление нитрозопигментов и устойчивость окраски фарша 62
3.4 Изучение окислительных процессов, протекающих при посоле мясного сырья и в готовом продукте 65
3.5 Исследование антимутагенных свойств пропионовокислых бактерий после посола и в готовом продукте 67
Глава 4. Изучение влияния добавок растительного происхождения на функционально-технологические свойства мясного фарша
4.1 Исследование влияния кедрового шрота на активность пропионовокислых бактерий в мясной системе 69
4.2 Влияние кедрового шрота на функционально-технологические свойства мясного фарша 72
4.3 Изучение влияния рафтилина на физико-химические и структурно-механические показатели мясного фарша 75
ГЛАВА 5. Совершенствование технологии производства вареных колбас
5.1 Особенности технологии производства вареных колбас с использованием пропионовокислых бактерий и добавок растительного происхождения 78
5.2 Опытно-промышленная проверка усовершенствованных технологий... 85
Глава 6. Сенсорная оценка новых видов вареных колбас
6.1. Профильный метод 89
6.2. Балловый метод сенсорного анализа 91
6.3. Продвижение новых видов вареных колбас на потребительский рынок г.У лан-У дэ 96
Выводы 107
Библиография
