Введение
ГЛАВА 1 Анализ современного состояния проблемы 11
1.1 Социальные аспекты дискретных процессов произволства хлеба- 11
1.2 Производство хлебобулочных изделий с удлинением времени расстойки тестовых заготовок 14
1.3 Охлаждение и замораживание тестовых заготовок и готовых изделий - 16
1.4 Анализ результатов научных исследований по вакуумно-испарительному охлаждению пищевых продуктов - 25
1.5 Анализ промышленных и исследовательских установок для вакуумно-испарительного охлаждения пищевых продуктов 28
1.6 Постановка задач исследования 30
ГЛАВА 2 Теоретическое исследование процесса вакуумно-испарительного охлаждения хлебобулочных изделий - 34
2.1 Уточнение физических представлений о выпечке и вакуумно-испарительном охлаждении хлебобулочных изделий
2.2 Разработка математической модели вакуумно-испарительного охлаждения хлебобулочных изделий
2.3 Выбор метода и разработка алгоритма численного исследования изучаемых процессов
2.4. Расчетно-теоретическое исследование процесса вакуумно-испарительного охлаждения хлебобулочных изделий
Выводы по главе 2 58
ГЛАВА 3 Экспериментальное исследование процесса вакуумно-испарительного охлаждения хлебобулочных изделий
3.1 Планирование эксперимента и задачи экспериментального исследования
3.2 Разработка методики эксперимента 63
3.3 Разработка экспериментальной вакуумно-испарительной системы
3.4 Определение характеристик системы вакуумно-испарительного охлаждения и условий проведения экспериментов
3.5 Результаты экспериментального исследования характеристик вакуумно-испарительного охлаждения хлебобулочных изделии. - 79
3.6 Регрессионная зависимость температуры охлаждения 87
от времени
Выводы по главе 3 88
ГЛАВА 4 Выбор режима окончательной выпечки хлебобулочных изделий с промежуточным охлаждением полуфабрикатов и оценка качества готовых хлебобулочных изделий, полученных новым способом 90
4.1 Задачи и методика исследования
4.2 Выбор режима окончательной выпечки 90
4.3 Определение физико-химических характеристик полученных хлебобулочных изделий 91
4.4 Результаты органолептической оценки полученных хлебобулочных изделий 95
Выводы по главе 4 99
ГЛАВА 5 Рекомендации по организации и проведению дискретного производства хлебобулочных изделий на основе использования вакуумно-испарительного охлаждения 101
Выводы по диссертационной работе 109*
Литература
