Введение
1 Аналитический обзор патентно-информационной литературы и о проблеме совершенствования технологии переработки овощей 5
І.1 Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Кабардино-Балкарской Республики 5
1.2 Способы переработки овощного сырья 9
1.3 Технологические особенности маринования овощей и фруктов 23
1.4 Существующие технологии производства маринадов 32
1.5 Задачи исследования. 38
2 Объекты и методы исследований 39
2.1 Характеристика объектов исследований .39
2.2 Методы контроля качества СОг-экстрактов 44
2.3 Используемые методы планирования эксперимента и математической статистики 48
2.4 Компьютерное конструирование рецептур продуктов 51
3 Экспериментальная часть 55
3 1 Теоретическое обоснование технологических приемов изготовления маринованной продукции . 55
3.2 Исследование технологических процессов, используемых при изготовлении маринованной продукции. 61
3.3 Особенности химического состава и биохимических показателей овощного сырья, районированного в предгорных районах КБР 63
3.4 Совершенствование технологии извлечения СОг-экстрактов 68
3.5 Обработка сырья электромагнитным полем низкой частоты 70
3.6 Разработка рецептур маринадной заливки 76
3.7 Совершенствование технологии маринованной продукции 82
4 Опытно-промышленная апробация результатов исследования 88
4.1 Усовершенствованная технологическая схема производства овощной маринованной продукции. 89
4.2 Апробация результатов исследований в производственных условиях консервного цеха ООО «Кенжа» 91
4.3 Определение качественных показателей новых видов маринованной продукции .93
4.4 Оценка безопасности маринованной продукции 103
4.5 Разработка технической документации и оценка экономической эффективности производства маринованной продукции 106
Обсуждение результатов исследований 110
Выводы 111
Литература 113
Приложения 120
