Введение
Глава 1 Аналитический обзор литературы 15
1.1 Обоснование необходимости управления биотехнологическими свойствами дрожжевой культуры 15
1.2 Способы улучшения физиолого-биохимических и технологических свойств дрожжей Saccharomyces cerevisiae 22
1.3 Характеристика отдельных добавок и препаратов для стимулирования жизнедеятельности дрожжевой культуры 29
1.3.1 Влияние кислорода, как одного их факторов среды, на обменные процессы дрожжей 29
1.3.1.1 Стерины: биосинтез и функции в клетке 39
1.3.2 Молочная сыворотка 46
1.3.3 Природные цеолитсодержащие туфы 50
1.3.4 Панты 60
1.3.5 Кислоты цикла трикарбоновых кислот 65
1.3.7 Циклодекстрины 69
Глава 2 Организация эксперимента, объекты, материалы и методы исследования 75
2.1 Организация проведения исследований 75
2.2 Объекты и материалы исследований 77
2.3 Методы исследований 78
Глава 3 Теоретическое обоснование регуляции физиолого-биохимической активности пивных дрожжей посредством модификации состава питательной среды 85
3.1 Анализ причин необходимости повышения жизненной активности пивных дрожжей 85
3.2 Классификация препаратов и добавок для стимулирования жизнедеятельности дрожжей 87
3.3 Научная концепция регулирования физиолого-биохимической активности дрожжевой культуры 94
3.3.1 Характеристика основных элементов подсистемы «факторы воздействия» 108
Глава 4 Повышение физиологической и биохимической активности пивных дрожжей за счет модификации среды хранения и ферментации биостимулирующими добавками и препаратами 111
4.1 Разработка способов снижения потребности пивных дрожжей в кислороде 111
4.1.1 Разработка способа активации пивных дрожжей путем аэрообработки 111
4.1.1.1 Потребность различных рас дрожжей в кислороде и особенности его расходования 111
4.1.1.2 Содержание стеринов у различных штаммов пивных дрожжей Saccharomyces cerevisiae 119
4.1.1.3 Влияние условий аэрации дрожжей на биосинтез стеринов и бродильную активность культуры 121
4.1.1.4 Изменение активности некоторых ферментов дрожжей в процессе предферментационной аэрообработки 130
4.1.1.5 Особенности процессов при сбраживании пивного сусла активированными дрожжами 136
4.1.1.6 Эффективность предферментационной аэрообработки для дрожжей разных штаммов и в зависимости от кратности ее применения 160
4.1.1.7 Производственные испытания способа аэрообработки пивных семенных дрожжей 164
4.1.2 Снижение потребности пивных дрожжей в кислороде с использованием автолизата микробной массы 168
4.2 Применение пищевых подкормок на стадиях хранения семенных дрожжей и подготовки инокулята к ферментации сусла 175
4.2.1 Оценка воздействия среды и длительности хранения на физиологическое состояние и активность ферментов пивных дрожжей 175
4.2.2 Влияние пищевых подкормок на состав среды хранения, физиолого-биохимические характеристики дрожжей и процесс сбраживания сусла 182
4.2.3 Анализ основных характеристик дрожжей и процесса сбраживания пивного сусла инокулятом после кратковременной активации пищевыми подкормками 194
4.3 Разработка способа повышения физиолого-биохимической активности пивных дрожжей с применением молочной сыворотки 199
4.3.1 Влияние обработки дрожжей молочной сывороткой на их физиологические и биохимические показатели 199
4.3.2 Испытание способа активации пивных дрожжей с использованием молочной сыворотки в условиях производства 207
4.3.3 Воздействие роторно-пульсационной обработки в средах с молочной сывороткой на биотехнологические характеристики пивных дрожжей и процесс сбраживания сусла 213
4.4 Регуляция физиолого-биохимических функций активности пивных дрожжей с использованием природных минералов 230
4.4.1 Особенности отдельных характеристик дрожжевой культуры в процессе хранения в различных средах с природными цеолитсодержащими туфами 230
4.4.2 Разработка способа активации пивных сухих дрожжей минерально-органической подкормкой 249
4.4.2.1 Оценка воздействия пищевых подкормок и минеральной добавки на физиолого-биохимические показатели сухих дрожжей и процесс ферментации пивного сусла 249
4.4.2.2 Эффективность действия комбинированной минерально-органической подкормки на активность ферментов, физиологическое состояние дрожжей и сбраживание среды 259
4.4.2.3 Влияние кратности применения минерально-органической подкормки на процессы, происходящие при ферментации среды 266
4.4.2.4 Практическая реализация способа активации сухих пивных дрожжей минерально-органической подкормкой 270
4.5 Разработка способа активации пивных дрожжей ультрадисперсным порошком пантов северных оленей 280
4.6 Применение смеси кислот цикла Кребса в сверхмалых дозах для активации культуры пивных дрожжей 294
Глава 5 Повышение жизнеспособности дрожжей посредством извлечения из культуральной среды ингибирующих компонентов 305
5.1 Использование природных цеолитсодержащих туфов для удаления пестицидов и микотоксинов из жидких пищевых сред 305
5.2 Оценка процесса ферментации пивного сусла и качества готового пива, полученного с применением природных минеральных сорбентов 316
5.3 Разработка способа повышения качества пива с использованием циклодекстринов 324
Заключение 330
Список условных обозначений и сокращений 333
Список литературы 333
