Введение
1 Обзор литературы 10
1.1 Антиоксиданты как ингибиторы радикально окислительных процессов. 11
1.2 Физико-химические свойства плодов и ягод и их действие на организм человека 17
1.3 Экстракция плодово-ягодного сырья и современные методы ее интенсификации 26
1.4 Применение экстрактов в пищевой индустрии 43
2 Объекты и методы исследования 49
2.1 Организация эксперимента, объекты и схема проведения эксперимента 49
2.2 Методы проведения исследований 52
2.2.1 Проведение органолептических испытаний напитков с плодово-ягодными экстрактами 52
2.2.2 Физико-химические методы исследования 53
3 Результаты экспериментальных исследований и их анализ 57
3.1 Обоснование выбора исходного сырья для получения плодово-ягодных экстрактов 57
3.2 Совершенствование технологии производства плодово-ягодных экстрактов с использованием инновационных технологий 63
3.2.1 Изучение влияния предварительной обработки ферментными препаратами на выход и антиоксидантную активность экстракта 64
3.2.2 Изучение влияния используемого растворителя на химический состав экстрактов 68
3.2.3 Сравнительный анализ различных методов активации процесса экстракции 74
3.2.4 Подбор параметров экстракции при ультразвуковой обработке 95
3.2.5 Исследование свойств полученных экстрактов 105
3.2.6 Сравнительная характеристика физико-химических и антиоксидантных свойств различных видов экстрактов 107
3.2.7 Установление сроков и условий хранения плодово-ягодных экстрактов 109
3.2.8 Технология получения плодово-ягодных экстрактов с применением инновационных технологий 115
3.3 Разработка технологии получения напитков на основе плодово-ягодных экстрактов 116
3.3.1 Разработка технологии получения безалкогольных напитков с плодово ягодными экстрактами 116
3.3.2 Разработка технологии получения пивного напитка с плодово ягодными экстрактами 121
3.4 Оценка экономической эффективности разработанных технологий безалкогольных и пивных напитков с плодово-ягодными экстрактами 128
Заключение 133
Список литературы 135
Приложение А 156
Приложение Б 158
Приложение В 174
Приложение Г 179
