Введение
1. Обзор литературы 12
1.1. Способы приготовления ржаных и ржано-пшеничных видов хлебобулочных изделий и пути их совершенствования 12
1.2. Методы консервирования полуфабрикатов хлебопекарного производства 34
1.3. Процессы, происходящие при замораживании пищевых продуктов 43
Заключение по обзору литературы 43
2. Экспериментальная часть 55
2.1. Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований 56
2.2. Методы исследования, применявшиеся в работе 58
2.2.1. Методы исследования свойств сырья 58
2.2.2. Методы приготовления теста и хлеба 56
2.2.3. Методы исследования свойств полуфабрикатов 61
2.2.4. Методы оценки качества хлеба 69
2.2.5. Специальные методы исследований 71
2.2.6. Методы математической обработки результатов исследований 78
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе 79
2.4. Результаты исследований и их анализ 84
2.4.1. Влияние процессов замораживания и разморажива- 84
ния полуфабрикатов на качество ржаного хлеба, приготовленного из них
2.4.1.1. Влияние влажности ржаного теста на изменение теплофизических характеристик замороженных полуфабрикатов и качество хлеба из них
2.4.2.. Установление взаимосвязи между влажностью ржаного теста и термодинамическими характеристиками тестовых полуфабрикатов в процессе замораживания и размораживания
Заключение по разделу 2.4.1 92
2.4.2. Влияние процессов замораживания и размораживания на свойства теста и качество ржаного хлеба, приготовленного на закваске различной влажности 94
2.4.2.1. Влияние влажности ржаной закваски на качество хлеба и реологические свойства замороженных тестов полуфабрикатов при хранении 95
2.4.2.2. Влияние влажности закваски на изменение уг-леводно-амилазного комплекса в замороженном ржаном тесте при хранении 102
2.4.2.3. Изучение влияния влажности закваски на изменение содержания летучих кислот и активность молочнокислых бактерий в замороженном ржаном тесте при хранении 1 Об
2.4.2.4. Влияние влажности закваски на показатели качества ржаного хлеба, приготовленного из замороженных тестовых полуфабрикатов ПО
Заключение по разделу 2.4.2 113
2.4.3. Исследование влияния процесса замораживания ржаных и ржано-пшеничных полуфабрикатов на активность молочнокислых бактерий и дрожжей 114
2.4.3.1. Влияние добавления сухих молочнокислых заквасок и дрожжей на показатели качества замороженной ржаной закваски 115
2.4.3.2. Изменение количественного состава микроорганизмов при замораживании и размораживании ржано-пшеничных тестовых полуфабрикатов 121
2.4.3.3. Влияние смешанных культур молочнокислых бактерий на качество ржано-пшеничного хлеба, приготовленного из замороженных тестовых полуфабрикатов 127
Заключение по разделу 2.4.3 130
2.4.4. Влияние процесса замораживания на биотехнологические свойства ржано-пшеничных тестовых полуфабрикатов и качество хлеба 132
2.4.4.1. Исследование влияния препарата «Цитоферм» на изменение содержания летучих кислот и активность молочнокислых бактерий 133
2.4.4.2. Влияния продолжительности хранения замороженных ржано-пшеничных полуфабрикатов на изменение содержания летучих кислот и активность молочнокислых бактерий 136
2.4.4.3. Исследование влияния препарата «Цитоферм» на изменение реологических характеристик замороженных ржано-пшеничных тестовых полуфабрикатов при хранении 139
2.4.4.4. Влияние препарата «Цитоферм» на изменение содержания летучих кислот и качество ржано-пшеничного хлеба, приготовленного из замороженных полуфабрикатов при хранении 142
Заключение по разделу 2.4.4. 147
2.4.5. Влияние жировых продуктов растительного происхождения на свойства замороженных тестовых полуфабрикатов и качество ржано-пшеничного хлеба 148
2.4.5.1. Установление взаимосвязи между термодинамическими параметрами процесса замораживания и составом жировых продуктов 151
2.4.5.2. Исследование влияния жировых продуктов на изменение реологических свойств замороженных ржано-пшеничных тестовых полуфабрикатов 155
2.4.5.3. Исследование влияния жировых продуктов на изменение группового и жирнокислотного состава липидов замороженного ржано-пшеничного теста 159
2.4.5.4. Влияние жировых продуктов на качество ржано-пшеничного хлеба, приготовленного из замороженных тестовых полуфабрикатов 163
2.4.5.5. Влияние рафинированного подсолнечного масла на свойства и качество ржано-пшеничного хлеба, приготовленного из замороженных тестовых полуфабрикатов 170
Заключение по разделу 2.4.5 174
2.4.6. Промышленная апробация результатов исследований 175
Расчёт экономической эффективности по организации производства, специализирующегося по выпуску замороженных ржано-пшеничных тестовых полуфабрикатов 176
4. Выводы и практические рекомендации 183
5. Список использованной литературы 186
Приложения
