Введение
1 Обзор литературы 8
1.1 История создания вина Херес 8
1.2 Краткая характеристика вин типа Херес производимых в России и
странах ближнего зарубежья 9
1.1.1 Россия 10
1.1.2 Молдова 13
1.1.3 Украина 14
1.1.4 Армения 15
1.3 Технология производства Хереса в Испании 16
1.4 Способы хересования 21
1.3.1 Пленочный способ 22
1.3.2 Резервуарный способ 25
1.3.3 Глубинный способ 27
1.3.4 Беспленочный способ 28
1.3.5 Глубинно–пленочный метод 28
1.4 Хересные дрожжи 29
1.4.1 Факторы, влияющие на рост хересных дрожжей 34
1.5 Биохимические процессы, протекающие при хересовании 37
1.6 Рационализация хересного производства 43
Цели и задачи исследований 49
2 Объекты и методы исследований 50
2.1 Характеристика объектов исследований 50
2.2 Методы исследований 50
3 Экспериментальная часть 53
3.1 Сравнительный анализ химического состава Хересов различныхпроизводителей 53
3.1.1 Исследование концентрации ароматобразующих соединений Хересов различных изготовителей 54
3.1.2 Определение концентрации высших спиртов в Хересах 62
3.1.3 Летучие кислоты Хересов различных производителей 65
3.1.4 Аминокислотный состав Хересов 67
3.2 Исследование морфологических и физиологических свойств расы дрожжей Кубанская 70
3.2.1 Морфологические свойства дрожжей расы Кубанская 71
3.2.2 Физиолого–биохимические свойства дрожжей расы Кубанская 73
3.2.3 Исследование физиологических свойств расы дрожжей Кубанская 74
3.3 Исследование динамики хереования виноматериалов 76
3.3.1 Пленочный способ хересования 77
3.3.2 Беспленочный и комбинированный методы хересования 83
3.4 Влияние способа хересования с применением расы Кубанская на химический состав хереса 85
3.5 Статистическая обработка экспериментальных данных 89
3.6 Исследование динамики активности ферментов при хересовании 96
3.7 Совершенствование технологии ликерного вина типа Херес с
применением расы дрожжей Кубанская 101
3.7.1 Приготовление хересного виноматериала 101
3.7.2 Подготовка хересных дрожжей расы Кубанская 103
3.7.3 Производство промышленной партии разводки хересных дрожжей расы Кубанская 106
3.7.4 Усовершенствованная технология производства ликерного вина типа Херес 108
Выводы 115
Список литературы
