Введение
1 Аналитический обзор 9
1.1. Функциональные продукты как основа питания 9
1.2 Пробиотики, пребиотики и их функциональные свойства 14
1.3 Применение про- и пребиотиков в пищевой промышленности для создания продуктов с синбиотическими свойствами 29
1.4 Кондитерские изделия, обогащенные функциональными ингредиентами 34
2 Методическая часть 37
2.1 Методика проведения эксперимента 37
2.2 Методы исследования пробиотических культур 39
2.3 Методы исследования пребиотиков 43
2.4 Методы исследования структурно-механических характеристик жировых масс 44
2.5 Методы исследования показателей качества полуфабрикатов и готовых изделий 48
2.6 Методы математической обработки результатов исследований 51
3 Экспериментальная часть 52
3.1 Обоснование выбора объектов исследования 52
3.1.1 Обоснование выбора вида пробиотических культур при создании жировых начинок для вафельных изделий 52
3.1.2 Сравнительная оценка пищевых волокон с пребиотическими свойствами 62
3.1.3 Характеристика синбиотических систем 66
3.2 Влияние про- и пребиотиков на реологические свойства модельных структурированных дисперсных систем 70
3.3 Определение оптимальных дозировок пробиотиков и бифидогенных волокон для введения в жировую начинку 74
3.4 Разработка научно- обоснованной рецептуры вафель с жировой начинкой 87
3.5 Обоснование технологических параметров производства жировых начинок с синбиотическими свойствами 91
3.6 Оценка потребительских свойств вафель с синбиотическими свойствами 105
3.6.1 Определение физико- химических и органолептических показателей качества вафельных изделий с синбиотическими свойствами 105
3.6.2 Оценка пищевой ценности вафельных изделий 107
3.6.3 Исследование сохраняемости вафельных изделий с синбиотическими свойствами „ 109
3.7 Изучение изменения проибиотических свойств синбиотического продукта в процессе хранения 114
4 Клинические исследования новых сортов вафельных изделий с синбиотическими свойствами 118
5 Опытно- производственные испытания 121
Выводы и рекомендации 122
Список использованной литературы 124
Приложения 140
