Введение
1. Обзор литературы 9
1.1 Современные технологии сахаристых желейных полуфабрикатов и изделий 9
1.1.2 Технология изготовления фруктовых начинок и наполнителей для мучных кондитерских и булочных изделий 9
1.1.3 Проблемы и перспективы развития технологии сахаристых желейных изделий и полуфабрикатов 17
1.2 Пектиновые вещества: классификация, строение, методы получения 19
1.2.1 Функциональные свойства пектинов 24
1.2.2 Технологические свойства пектинов 28
1.3 Роль пищевых карбоновых кислот в технологии желейных начинок 38
Заключение к обзору литературы 43
2. Экспериментальная часть 45
2.1 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований 45
2.2 Схема экспериментальных исследований 47
2.3 Методы исследования, используемые в работы 48
2.3.1 Методы исследования свойств сырья 48
2.3.2 Методы исследования готовых изделий 53
2.3.3 Специальные методы исследований 53
2.3.3.1 Метод определения молекулярной массы пектина 53
2.3.3.2 Метод определения длины цепи молекулы пектина 55
2.3.3.3 Метод определения сорбционной способности пектина 55
2.3.3.4 Методика определения влияния температурного фактора на свойства пектина 57
2.3.3.5 Методика определения влияния пищевых кислот на сорбционные свойства пектина 57
2.3.3.6 Методика приготовления желейной термостабильной начинки 58
2.3.3.7 Методика определения сорбционной способности желейной начинки 58
2.3.3.8 Метод определения термостабильных свойств желейной начинки 59
2.3.3.9 Методы математической обработки результатов исследований 59
2.4 Результаты исследований и их анализ 60
2.4.1 Исследование влияния технологических факторов на свойства пектинов 60
2.4.1.1 Изучение функциональных свойств пектинов 61
2.4.1.2 Исследование студнеобразующей и сорбционной способности пектинов 66
2.4.1.3 Изучение влияния температурного фактора на студнеобразующую и сорбционную способности пектинов 71
2.4.1.4 Изучение зависимости сорбционной способности пектинов от температуры и концентрации растворов пектинов 91
2.4.1.5 Исследование влияния температурного фактора на вязкость растворов пектинов 96
Заключение к разделу 2.4.1 98
2.4.2 Изучение воздействия пищевых карбоновых кислот на студнеобразующую способность пектинов 100
Заключение к разделу 2.4.2 105
2.4.3 Исследование влияния пищевых карбоновых кислот на сорбционную способность пектинов 105
Заключение к разделу 2.4.3 114
2.4.4 Разработка технологии желейной термостабильной начинки и промышленная апробация результатов исследования 115
2.4.4.1 Разработка и выбор рациональных режимов приготовления желейной термостабильной начинки на основе пектина и янтарной кислоты 115
2.4.4.2 Определение термостабильных свойств желейной начинки 117
2.4.4.3 Определение сорбционной способности термостабильной желейной начинки 120
2.4.4.4 Разработка рецептуры и технологии приготовления термостабильной желейной начинки 122
2.4.4.5 Определение микробиологических и токсикологических показателей безопасности начинки 126
2.4.4.6 Оценка экономической целесообразности разработки 128
2.4.4.7 Разработка технологии приготовления рулетов с желейной термо стабильной начинкой 129
2.4.4.8 Оценка пищевой, энергетической ценности и функциональных свойств рулетов 134
2.4.4.9 Промышленная апробация результатов исследований 137
Заключение к разделу 2.4.4 139
Выводы и практические рекомендации 140
Список использованных источников 142
Приложения 160
