Введение
1. Обзор литературы 7
1.1. Пищевая ценность мучных изделий 7
1.2. Тенденция развития ассортимента, повышения качества и совершенствования технологии производства бисквитно-кремовых изделий 10
1.3. Ассортимент и особенности технологии производства кексов 16
1.4. Характеристика и особенности получения сухих полуфабрикатов мучных изделий 20
1.5. Яичные продукты и их использование при производстве мучных изделий 26
1.6. Пути улучшения качества, повышения пищевой и понижения энергетической ценности мучных кондитерских изделий 52
1.7. Заключение по обзору литературы 63
2. Экспериментальная часть 64
2.1. Цели и задачи исследования 64
2.2. Материалы и методы исследования 66
2.2.1. Методы определения качества муки 66
2.2.2. Методы определения качества сухих яйцепродуктов 66
2.2.3. Методы приготовления полуфабрикатов изделий 72
2.2.3.1. Способы приготовления бисквитного полуфабриката 72
2.2.3.2. Способы приготовления кремов 74
2.2.3.3. Методы исследования свойств бисквитного теста 76
2.2.3.4. Методы определения характеристик бисквитных полуфабрикатов 77
2.2.3.5. Методы определения свойств кремовых полуфабрикатов 78
2.2.4. Приготовление кексов 80
2.2.5. Способы приготовления мучных кулинарных изделий 81
2.2.6. Методы исследований готовых изделий 82
2.2.7. Специальные методы исследования 85
2.3. Характеристика сырья 88
2.3.1. Характеристика муки 88
2.3.2. Характеристика яйцепродуктов 89
2.3.3.Характристика пищевых добавок 90
2.4. Результаты и их обсуждение 95
2.4.1. Функциональные свойства сухого яичного белка и желтка и их смесей 95
2.4.1.2. Влияние соотношения сахара, сухого яичного желтка и сухого яичного белка на пенообразующую способность 97
2.4.2. Оценка диетических свойств сухих яйцепродуктов 102
2.4.2.1. Определение содержания холестерина 102
2.4.2.2. Определение способности связывать тяжелые металлы 103
2.4.3. Разработка полуфабрикатов для тортов и пирожных с использованием сухих яйцепродуктов 105
2.4.3.1. Получение бисквитных полуфабрикатов на основе сухих яйцепродуктов 106
2.4.3.2. Влияние модифицированных крахмалов и КМЦ на характеристики бисквитов 112
2.4.3.3. Разработка кремовых полуфабрикатов пониженной калорийности 126
2.4.3.3.1. Исследование влияния крахмалов холодного набухания и КМЦ на характеристики заварного крема 127
2.4.3.3.2. Исследование влияния ароматизаторов на органолептические характеристики кремов 137
2.4.3.4. Определение содержания холестерина в разработанных изделиях 141
2.4.4. Разработка технологии кексов пониженной энергетической ценности с использованием сухих яйцепродуктов 146
2.4.5.Разработка сухой смеси для блинов и оладий 162
3.Общие выводы 172
4.Библиографический список использованной литературы 174
Приложения
