Введение
ГЛАВА 1. Теоретические аспекты в обосновании выбора функциональных ингредиентов .. 11
1.1. О концепции государственной политики в области здорового питания 15
1.2. Краткая характеристика функциональных ингредиентов, содержа щихся в сырье растительного; и животного происхождения 18
1.3. Физиологическое воздействие функциональных ингредиентов на , организм человека . 27
1.4. Краткая.характеристика способов приготовления функциональных. хлебобулочных изделий.
Заключение 5.4-;
Цель и задачи исследовании :; 55
ГЛАВА2: Характеристикасырья и методов исследований57
2.1. Сырье иматериалы, применяемые в исследованиях 57
2.2. Схема экспериментальных исследований 67
2.3. Методы исследований 69
2.3.1. Методы оценки качества сырья, полуфабрикатов
и готовых изделий 69
2.3.2. Специальные методы исследований. 7L
2.3.3. Планирование белкового состава многокомпонентной рецептуры. Оптимизация соотношения эссенциальных жирных кислот . 76
23.4. Определение коэффициента эффективности метаболизации... 82
ГЛАВА 3. Разработка аппаратурно-технологической схемы получения измельченных семян кунжута и льна 84
3:1. Разработка схемы получения измельченных масличных семян... 84
3.2. Характеристики полученных продуктов. 85
3.3. Исследование гранулометрического состава продуктов .
3.4. Исследование жирнокислотного состава липидовизмельченных семян кунжута, льна и ядер кедровых орехов 93
ГЛАВА 4. Разработка рецептур и технологий функциональных сдобных сухарных изделий 96
4.1. Разработка технологии сдобных сухарей «Мудрёные» 97
4.1.1. Семенакунжута, как функциональный компонент пищевых 97
продуктов
4.1.2. Разработка рецептуры, сдобных сухарей «Мудреные» 99
4.1.2.1. Математическое обоснование выбора дозировки семян кунжута, подвергнутых тепловой обработке 99
4.1.2.2. Определение биотехнологических и реологических свойств полуфабрикатов 100
4.1.3. Влияние нового компонента на показатели/качества сухарей 104
4:2. Разработка технологии сдобных сухарей «Крепыш» 111
4.2.1. Ядра кедровых орехов, костный жир, соевый изолят и оливковое масло - функциональные добавки для сдобных сухарей Ы1
4.2.2. Математическое обоснование выбора дозировок функциональных добавок для сдобных сухарей «Крепыш» 118
4.2.3. Разработка технологии белково-жировой эмульсии для
сдобных сухарей «Крепыш» 121
4.2.4. Исследование биотехнологических и реологических характеристик сдобного теста 125
4.2.5. Исследование показателей качества сдобных сухарей «Крепыш». Сенсорометрическая оценка аромата 130
4.2.6. Оценка пищевой и биологической ценности сдобных сухарей «Кре пыш». Определение переваримости их белка методом in vitro 1,
4.2.7. Коррекция аппаратурно-технологической схемы приготовления теста для сдобных сухарей «Крепыш» 135
Заключение 136
ГЛАВА 5. Разработка технологий функциональных сдобных хлебобулочных изделий - хлеба «восторг» и хлеба «импульс» 139
5.1. Краткая характеристика функциональных ингредиентов для хлебобулочных изделий «Восторг» и «Импульс» 140
5.1.1. Семенальна: их состав, свойства и применение 140
5.1.2. Функциональные свойства мёда как натурального сахарозаменителя 144
5.1.3. Персиковое пюре — источник важных функциональных веществ 146
5.2. Выбор рациональных дозировок продуктов переработки масличных культур — семян кунжута и ядер кедровых орехов для сдобного хлеба «Восторг» 148
5.2.1. Влияние, выбранных с помощью программы Maple, дозировок на биотехнологические и реологические свойства полуфабрикатов 148
5.2.2. Изучение влияния компонентов на формирование качества готовых изделий 153
5.2.3. Исследование процесса черствения сдобного хлеба «Восторг» 157
5.3. Разработка технологии сдобного хлеба «Импульс», сбалансированного по соотношению оо-бгоо-З жирных кислот 162
Заключение 165
Основные выводы и результаты работы 167
Список использованных источников
