Введение
Глава 1. Пищевые ингредиенты, используемые в хлебопечении для обогащения .12
1.1 Актуальность разработки обогащенных хлебобулочных изделий .12
1.2 Анализ нетрадиционных пищевых ингредиентов, используемых в хлебопечении
1.3 Характеристика обогащающих растительных ингредиентов и их свойства 25
1.4 Использование плодов шиповника и рябины обыкновенной для обогащения хлебобулочных изделий 35
1.5 Использование масла подсолнечного в хлебопечении 42
Глава 2. Объекты и методы исследования 46
2.1 Сырье и материалы, применяемые в исследованиях 46
2.2 Схема экспериментальных исследований 46
2.3 Методы исследования 48
Глава 3. Обоснование использования растительных ингредиентов 55
3.1 Анализ потребительских предпочтений жителей г. Тамбова в отношении хлебобулочных изделий .55
3.2 Исследование органолептических показателей и химического состава растительных ингредиентов 57
3.3 Определение сроков хранения и показателей безопасности растительных ингредиентов .60
Глава 4. Влияние растительных ингредиентов на свойства сырья и полуфабрикатов 63
4.1 Исследование влияния растительных ингредиентов на хлебопекарные свойства муки пшеничной 63
4.2 Исследование влияния растительных ингредиентов и степени их измельчения на показатели качества хлебопекарных дрожжей .68
4.3 Исследование влияния растительных ингредиентов на реологические свойства теста .72
Глава 5. Растительные ингредиенты в рецептуре хлебобулочных изделий 75
5.1 Влияние способов приготовления теста, обогащенного растительными ингредиентами, на показатели качества хлеба из пшеничной муки .75
5.2 Исследование влияния способов внесения растительных ингредиентов на показатели качества хлеба из пшеничной муки 77
5.3 Системный анализ технологии производства хлебобулочного изделия, обогащенного растительными ингредиентами 81
5.4 Совершенствование технологии хлеба из пшеничной муки, обогащенного растительными ингредиентами .97
5.5 Разработка рецептуры хлеба из пшеничной муки, обогащенного растительными ингредиентами 103
5.6 Исследование влияния растительных ингредиентов на сохранение свежести хлеба из пшеничной муки
5.7 Показатели микробиологической и химической безопасности хлеба из пшеничной муки в процессе хранения 111
5.8 Химический состав хлеба из пшеничной муки, степень удовлетворения суточной потребности, экономическая эффективность
5.9 Совершенствование технологии булочки сдобной, обогащенной растительными ингредиентами 117
5.10 Разработка рецептуры булочки сдобной, обогащенной растительными ингредиентами .122
5.11 Химический состав булочки сдобной с растительными ингредиентами, экономическая эффективность .124
Основные выводы и результаты работы 126 Список сокращений и условных обозначений 128
Список литературы
