Введение
1 Современное состояние технологии пектиносодержащих пищевых изделий 12
1.1 Основные свойства и биологическая роль пектиновых веществ... 12
1.2 Основные направления конструирования пищевых изделий на пектине 24
1.3 Теоретические основы создания функциональных продуктов питания 28
1.4 Особенности технологии производства функциональных пищевых продуктов 33
2 Методичеекая часть 45
2.1 Объекты, схема и методы исследования 45
2.2 Методы оценки биологической активности и пищевой ценности функциональных пектиносодержащих продуктов питания 70
2.3 Методика оптимизации компонентного состава пектиносодержащих пищевых изделий 74
3 Разработка технологии пектинового экстракта с высокими качественными показателями 76
3.1 Основные требования к предварительной подготовке пектино-содержащего сырья 76
3.2 Технологические приемы подготовки пектиносодержащего сырья для получения высококачественных пектиновых экстрактов 77
3.2.1 Предварительная подготовка свекловичного жома 77
3.2.2 Основные требования к предварительной подготовке плодового сырья.. 87
3.2.3 Предварительная подготовка цитрусового сырья 90
3.2.4 Подготовка корзинок-соцветий подсолнечника 97
3.3 Совершенствование процесса извлечения пектиновых веществ из промышленных видов растительного сырья с целью получения пищевых пектиновых экстрактов 115
3.3.1 Получение пектинового экстракта из цитрусового сырья... 116
3.3.2 Получение пектинового экстракта из корзинок-соцветий подсолнечника 120
3.3.3 Разработка технологии получения пищевого пектинового экстракта из свекловичного жома 124
3.3.4 Разработка технологии пищевого пектинового экстракта из выжимок груши 136
3.4 Производство пектиновых экстрактов из дикорастущего сырья... 144
3.5 Разработка технологии пищевых гидратопектинов 147
3.6 Математический анализ влияния аналитических характеристик пектинов из различного вида сырья на комплексообразующую способность 152
3.7 Технологические и медико-биологические требования к пектиновым экстрактам из растительного сырья 175
4 Технологические особенности пектиносодержащего сырья 180
4.1 Технологическая оценка дикорастущего и лекарственного сырья по содержанию пектиновых веществ 182
4.2 Классификация дикорастущего и пряно-ароматического сырья ... 194
4.3 Математический анализ влияния фракционного состава пектиносодержащего сырья на направление его использования... 216
5 Разработка технологии очистки гидратопектинов из различного сырья с применением ионообменных смол 241
5.1 Технология очистки свекловичного пектинового экстракта на ионообменных смолах 248
5.1.1 Очистка свекловичного гидратопектина, полученного с применением ЭАВС 248
5.1.2 Математическая характеристика технологии очистки свекловичного гидратопектина на ионообменных смолах... 263
5.1.3 Очистка свекловичного гидратопектина, полученного с использованием соляной кислоты 277
5.2 Обработка яблочных пектиновых экстрактов ионообменными смолами 283
5.3 Технология очистки гидратопектинов из цитрусового сырья на ионообменных смолах 288
6 Разработка технологии пектиносодержащих напитков функциональных назначения 294
6.1 Разработка технологии функциональных напитков на основе плодово-ягодного сырья 294
6.2 Разработка технологии витаминных напитков на основе дикорастущего сырья 313
6.3 Конструирование функциональных напитков целевого назначения на основе лекарственного сырья 329
6.4 Классификация функциональных пектиновых напитков 349
6.5 Медико-биологическая оценка напитков и рекомендации по пектинопрофилактике населения 355
7 Разработка технологии сухих пектиносодержащих изделий 367
7.1 Научные основы конструирования сухих смесей на основе плодового и овощного сырья 367
7.2 Исследования процесса сушки пищевых смесей, обогащенных обогащенных пектином 373
7.3 Разработка технологии производства функциональных пектиносодержащих сухих продуктов целевого назначения 376
8 Разработка технологии функциональных пектиносодержащих консервных продуктов 380
8.1 Технология получения пектинопродуктов на основе цитрусового студнеобразующего пюре 380
8.2 Конструирование функциональных напитков из плодово-ягодного сырья 391
8.3 Конструирование функциональных пектиновых продуктов из овощного сырья 405
8.4 Принципиальная технология получения функциональных пектиносодержащих консервов 417
Заключение 421
Список использованной литературы
