Введение
Глава 1. Обзор литературы и
1.1. Таксономия и морфо-биологическая характеристика спизулы 11
1.2. Технохимическая характеристика двустворчатых моллюсков 12
1.3. Способы переработки съедобных частей двустворчатых моллюсков 18
1.4. Регулирования структурно-механических свойств пищевых продуктов с применением структурообразователей 28
1.5. Способы переработки несъедобных частей двустворчатых моллюсков 36
Глава 2. Объекты, материалы и методы исследований 41
2.1. Методологический подход к организации исследований 41
2.2. Объекты и материалы исследований 41
2.3. Методы исследований 43
Глава 3. Экспериментальная часть 48
3.1. Массовый состав спизулы и соотношение отдельных частей тела 48
3.2. Микроструктура мышечных тканей спизулы 50
3.3. Химический состав мышечных тканей спизулы 53
3.4. Разработка технологии мороженой продукции из спизулы 65
3.5. Разработка технологии пресервов из спизулы 71
3.5.1. Влияние гидротермической обработки на физико-химические, органолептические свойства и микроструктуру мышечной ткани спизулы-71
3.5.2. Изменение физико-химических, органолептических и микробиологических показателей спизулы при посоле и хранении 84
3.6. Разработка технологии пастообразных пресервов из спизулы 90
3.6.1. Разработка технологии суфле из ноги спизулы 90
3.6.2 Разработка технологии суфле из мантии спизулы 106
3.7. Разработка технологии кормовых продуктов из отходов от переработки спизулы ИЗ
3.8. Оценка экономической эффективности комплексной переработки спизулы 121
Выводы 129
Список литературы 131
Приложения 161
