Введение
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Мороженое как один из наиболее распространенных продуктов десертного назначения. Факторы, влияющие на формирование структуры мороженого 7
1.2. Современные тенденции в производстве новых видов мороженого и задачи коррекции структуры питания 15
1.2.1. Мороженое пониженной энергетической ценности 20
1.2.2. Использование растительных компонентов в производстве мороженого 22
1.2.3. Производство мороженого на сквашенной основе 28
1.3. Характеристика соевых компонентов как перспективного сырья для производства мороженого 30
1.3.1. Роль соевых компонентов в лечебно-профилактическом питании 33
1.4. Чайный гриб как источник заквасочной микрофлоры 36
1.5. Обоснование выбранного направления работы, цели и задачи исследования 38
Глава 2. Объекты и методы исследования 41
2.1. Организация проведения эксперимента 41
2.2. Объекты исследования 43
2.3. Методы исследования 45
Глава 3. Изучение влияния состава смеси на структуру и консистенцию молочно-соевого мороженого 48
3.1. Исследование функциональных свойств соевых компонентов 48
3.2. Оценка влияния соевых компонентов на органолептические показатели молочно- соевой основы для мороженого 53
3.3. Влияние композиционного состава смеси на формирование структуры мороженого 62
3.4. Влияние состава смеси на дисперсность воздушной фазы 68
3.5. Исследование показателей качества молочно-соевого мороженого в зависимости от состава смеси 73
3.6. Выбор стабилизатора и исследование вязкости мол очно-соевой основы для мороженого 76
Глава 4. Исследование свойств молочно-соевых смесей в процессе коагуляции с целью разработки сквашенной основы для мороженого 96
4.1. Выбор заквасочной микрофлоры 96
4.2. Исследование влияния состава смеси на процесс кислотообразования 98
4.3. Изучение влияния стабилизатора и сахара на процесс сквашивания 100
4.4. Изучение структурно-механических свойств молочно-соевых сгустков 102
4.5. Изучение влияния процесса коагуляции на формирование структуры молочно-соевого мороженого 110
Глава 5. Отработка технологического регламента производства мягкого мороженого на молочно-соевой основе 112
5.1. Изучение возможности использования наполнителей растительного происхождения и их влияние на качественные характеристики готового продукта 112
5.2. Особенности технологии мягкого мороженого с использованием соевых компонентов 117
Глава 6. Изучение свойств новых видов мороженого 122
6.1. Изучение влияния композиционного состава смеси на качественные характеристики мороженого в процессе кратковременного хранения во фризере 122
6.2. Определение показателей качества продукта 125
6.3. Пищевая ценность молочно-соевого мороженого 128
6.4. Экономические аспекты производства молочно-соевой основы для мягкого мороженого 126
Выводы 134
Список литературы 136
Приложения 149
