Введение
Глава 1 Теоретические аспекты разработки функциональных пищевых продуктов 15
1.1 Научные принципы и способы обогащения пищевых продуктов 15
1.1.1 Кондитерские изделия функционального назначения 25
1.1.2 Пищевые концентраты функционального назначения 46
1.2 Мониторинг эффективности функциональных продуктов питания 58
Глава 2 Обоснование основных направлений исследований, цель и задачи 69
Глава 3 Организация эксперимента. объекты и методы исследований 74
3.1 Организация и схема проведения исследований 74
3.2 Объекты исследований. Характеристика основного и дополнительного сырья 76
3.3 Методы исследований 81
3.3.1 Методы испытаний кондитерских изделий функционального назначения 82
3.3.2 Методы испытаний пищевых концентратов функционального назначения 88
Глава 4 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений в отношении кондитерских изделий и пищевых концентратов функционального назначения 89
4.1 Анализ потребительских предпочтений в отношении сахаристых кондитерских изделий 94
4.2 Анализ потребительских предпочтений в отношении пищевых концентратов 105
Глава 5 Теоретические и практические аспекты разработки сахаристых кондитерских изделий функционального назначения 119
5.1 Состояние и развития рынка производства и потребления сахаристых кондитерских изделий, в том числе функционального назначения в РФ 120
5.2 Классификация сахаристых кондитерских изделий функционального назначения 133
5. 3 Карамель 134
5.3.1 Факторы, формирующие качество 135
5.3.1.1 Обоснование рецептур 137
5.3.1.2 Технологическая схема 147
5.3.1.3 Критические контрольные точки 150
5.3.2 Номенклатура потребительских свойств 152
5.3.3. Товароведная оценка 157
5.4 Драже 173
5.4.1 Факторы, формирующие качество 174
5.4.1.1 Обоснование рецептур 174
5.4.1.2 Технологическая схема 178
5.4.1.3 Критические контрольные точки 181
5.4.2 Номенклатура потребительских свойств 181
5.4.3. Товароведная оценка 186
5.5 Ирис 197
5.5.1 Факторы, формирующие качество 199
5.5.1.1 Обоснование рецептур 199
5.5.1.2 Технологическая схема 201
5.5.1.3 Критические контрольные точки 204
5.5.2 Номенклатура потребительских свойств 204
5.5.3 Товароведная оценка 208
Глава 6 Теоретические и практические аспекты разработки пищевых концентратов функционального назначения : 224
6.1 Состояние и развитие рынка производства и потребления пищевых концентратов завтраков сухих в РФ 225
6.2 Классификация пищевых концентратов сухих завтраков - мюсли 233
6.3 Факторы, формирующие качество пищевых концентратов функционального назначения 237
6.3.1 Обоснование рецептур 238
6.3.2 Технологическая схема 250
6.3.3 Критические контрольные точки 252
6.4 Номенклатура потребительских свойств 253
6.5. Товароведная оценка 255
Глава 7 Оценка профилактической эффективности сахаристых кондитерских изделий функционального назначения 265
Выводы 270
Список использованных источников 274
Приложения 320
