Введение
1. Обзор литературы 14
1.1 Значение концепции "активность вода" в пищевой технологии 14
1.2 Методы определения влажности и активности воды пищевых продуктов 33
2. Объекты и методы исследования 41
2.1 Объекты исследования 41
2.2 Схема теоретических и экспериментальных исследований 42
2.3 Методы исследований 44
2.3.1 Определение влажности и изучение состояния воды в продукте 44
2.3.2 Химический состав и биохимические свойства 49
2.3.3 Структурные и структурно-механические свойства 49
2.3.4 Компьютерная обработка экспериментальных данных 51
3. Разработка и совершенствование методов определения влажности и активности воды 52
3.1 Разработка метода определения влажности высушиванием в ЭМП СВЧ 52
3.2 Модификация метода газовой хроматографии определения влажности пищевых продуктов 57
3.3 Модификация колориметрического метода определения влажности 61
3.4 Модификация метода определения активности воды в проксимальных ячейках 63
3.5 Разработка схемы устройства с сорбционным датчиком 66
3.6 Разработка конструкции устройства с магнитной жидкостью 69
4. Разработка методов пюгнозиювания активности воды и математического описания изотерм сорбции паров воды пищевыми продуктами 76
4.1 Определение и расчет активности воды растворов 76
4.2 Анализ изотерм сорбции паров воды пищевыми веществами 86
4.3 Разработка компьтерных методов прогнозирования активности воды 90
4.4 Разработка математического метода описания изотерм сорбции 95
5. Методологические основы применения концепции «активность воды» при разработке пищевых технологий 99
5.1 Влияние кулинарной обработки на активность воды пищевых продуктов 99
5.2 Классификация продукции общественного питания по уровням активности воды 108
5.3 Разработка и обоснование технологии изделий из муки и крахмала 110
5.4 Разработка способа получения специализированного изделия 126
5.5 Разработка способа получения пищевого альгината натрия 127
5.6 Разработка технологии структурирования продуктов альгинат-кальциевым гелем 135
5.7 Обоснование технологии осмо-диффузионной обработки овощей. 140
5.8 Обоснование режимов сублимационной сушки пряных овощей 163
6. Основные выводы и рекомендации 180
7. Список литературы 183
8. Приложения 213
