Введение
ГЛАВА 1 Литературный обзор 9
1.1. Современные представления о мясном сырье нетрадиционного качества 9
1.1 1 Особенности биохимических, физико-химических и органолептических свойств мяса в зависимости от характера автолиза 9
1.1..2 Принципы классификации и сортировки мясного сырья нетрадиционного качества с учетом особенностей окраски 15
1.2 Тенденции использования активных компонентов в технологии мясных изделий 24
1.2.1 Использование ферментных препаратов и добавок, инициирующих эндогенные ферментные системы мяса 25
1.2.2 Микроорганизмы, как фактор формирования качества мясных изделий 32
1.3 Перспективы использования бифидобактерий в технологии мясных продуктов 39
1.3.1. Морфологическая характеристика и биохимическая активность бифидобактерий 39
1.3.2 Роль метаболитов микроорганизмов в формировании качества мясных продуктов 46
1.3.3 Применение бифидобактерий в пищевой технологии, перспективы использования при производстве мясных продуктов 50
1.4 Использование растительного сырья, как источника белка и биологически активных компонентов для мясных продуктов 54
ГЛАВА 2 Методологические подходы, объекты и методы исследований 65
2.1 Методология и организация экспериментальных исследований 65
2.2 Методы исследований 71
ГЛАВА 3 Обоснование способа идентификации говядины разных групп качества на основе комплексной оценки цвета 85
3.1. Взаимосвязь группы качества говядины с содержанием общих пигментов и производных миоглобина 89
3 1 1 Содержание пигментов в говядине в зависимости от группы качества 89
3.1 -2 Определение и анализ спектральных характеристик NOR и DFD- говядины 95
3.2 Зависимость цветовых характеристик говядины от характера автолиза 108
3.2.1 Колориметрические характеристики говядины разных групп качества в международных системах цвета 108
3.2.2 Анализ взаимозависимости показателей шкалы L a b и спектральных характеристик NOR и DFD говядины 116
3.2.3 Колориметрические характеристик говздины, как функция рН и содержания общих пигментов, и обоснование принципа идентификации сырья по группам качества 119
3.3 Разработки шкалы для идентификации группы качества говядины с использованием интегрального показателя - отношения показателей окраски 134
ГЛАВА 4 Разработка технологии копчено-вареных изделий из говядины, обогащенных пробиотическими микроорганизмами, и оценка ее эффективности 140
4.1 Изучение технологического потенциала заквасок бактериальных препаратов на основе бифидобактерий B.longum В379М 141
4.1.1. Влияние состава питательной среды на биохимическую активность бифидобактерий 145
4.1.2 Протеолитическая активность ферментного комплекса исследуемых заквасок 155
4.1 .2.1 Изучение протеолитическои активности бифидобактерий 157
4.1.2.2 Удельная активность комплекса протеиназ бифидобактерий B.Iongum В379М 162
4.1.2,3 Влияние технологических факторов на протеолитическую активность бифидосодержащих заквасок 164
4.1,3 Изучение нитритредуктазной активности заквасок бифидобактерий 168
4.2 Обоснование способа и уровня введения бифидосодержащих заквасок в копчено-вареные изделия из говядины 171
4.2.1. Обоснование дозы введения закваски и продолжительности массирования мясного сырья 171
4.2.2 Воздействие бифидосодержащих заквасок на белки мышечной ткани говядины 186
4.2.3 Оценка выживаемости микроорганизмов исследуемых заквасок в процессе созревания сырья 194
4.2.4 Влияние условий посола на микробиологические показатели соленого полуфабриката, обогащенного закваской B.longunB379M 198
43 Интегральная оценка качества копчено-вареной говядины, обогащен ной бифидосодержащимн заквасками 200
4.3 1 Органолептическая оценка и пищевая ценность копчено-вареной говядины, изготовленной с использованием заквасок бифидобактерий 200
4.3.2 Влияние бифидосодержащих заквасок на структурно-механические и физико-химические свойства изделий 205
4.3.3 Микробиологические показатели изделий 208
4.3.4 Влияние бифидобактерий на утилизацию нитрита натрия 209
4.3.5 Технологическая схема изделий копчено-вареных из говядины, обогащенных бифидосодержащими заквасками 21 б
4,4. Влияние заквасок на свойства фаршей реструктурированныхизделий 218
ГЛАВА 5 Обоснование снижения уровня введения нитрита натрия в копчено-вареные изделия из говядины при использовании заквасок бифидобактерий 222
5.1 Влияние бифидосодержащих заквасок на цвет говядины в зависимости от группы качества 225
5-2 Зависимость колориметрических характеристик изделий из NOR- и DFD-говядины от концентрации нитрита натрия 239
5.3 Влияние закваски бифидобактерий на интенсивность реакции цветообразования соленых полуфабрикатов и копчено-вареных изделий в зависимости от вида мясного сырья 254
5.4 Стабильность свойств исследуемых систем 260
5.4.1 Влияние нитрита натрия и его интермедиатов на окислительные превращения лилидной фракции модельных систем 260
5.4.2 Зависимость стабильности липидной фракции копчено- вареных изделий из говядины, обогащенных закваской бифидобактерий, от концентрации нитрита натрия 264
5.4.3 Микробиологические показатели изделий новых рецептур 273
ГЛАВА 6 Обоснование использования пшеничного зародыша и рыжикового масла в технологии мясных изделий 275
6.1 Комплексная оценка состава и свойств пшеничного зародыша 275
6.1..1 Физико-химические свойства пшеничного зародыша 275
6.12 Пищевая ценность и усвояемость зародыша пшеницы 283
6.1.3 Функционально-технологические свойства зародыша пшеницы 284
62 Исследование технологии вареных колбас с гидратированным пшеничным зародышем 294
6.2.1. Обоснование способа предварительной подготовки и рационального уровня введения гидратированного пшеничного зародыша в рецептуры вареных колбас 294
6.2.1.1 Влияние способа юстирования на органолептические характеристики пшеничного зародыша 294
6.2Л.2 Влияние способа тестирования на пищевую ценность пшеничного зародыша 297
6-2 Л .3 Зависимость функциональных свойств пшеничного зародыша от способа тестирования 313
6.2.1.4 Влияние уровня введения пшеничного зародыша на органолептические показатели вареных колбас 315
6,2.2 Зависимость физико-химических и функциональных свойств фаршей от уровня замены мяса пшеничным зародышем 313
6-2.3 Микробиологические показатели пшеничного зародыша в зависимости от способа его предварительной подготовки 328
6.2.4 Окислительные изменения липидной фракции пшеничного зародыша и их стабилизация 332
6.2.4.1 Воздействие юстирования на гидролитические и окислительные процессы липидов пшеничного зародыша при хранении 332
6.2.4.2 Влияние пшеничного зародыша на липидную фракцию мясных фаршей 338
6.2.4.3 Обоснование антиокислителей для комбинированных фаршей с пшеничными зародышевыми хлопьями 343
6.2.5 Оценка адекватности рецептур вареных колбас с пшеничным зародышем нормам сбалансированного питания и технологическим регламентам 352
6.2.6 Комплексная оценка качества комбинированных вареных колбас с гидратироваиньщ пшеничным зародышем 362
6-3 Технология вареных колбас с белково-жировой эмульсией, обогащенной пшеничным зародышем и рыжиковым маслом 373
6.3.1 Жирнокислотный и липидный состав рыжикового масла 373
6.3.2 Разработка технологии белково-жировой эмульсии с пшеничным зародышем и рыжиковым маслом 376
6.3.3 Оптимизация жирнокислотного состава белково-жировой эмульсии и вареных колбас 382
6.3.4 Технологическая схема вареных колбас с белково-жировой
эмульсией на основе рыжиковогомасла и оценка ее эффективности 389
Заключение 393
Выводы 400
Список использованной литературы
