Введение
Глава 1. Обзор литературы. Теоретические основы хранения продовольственных товаров 14
1.1. Состояние хранения продовольственных товаров в России 14
1.2 Количественные и качественные изменения, происходящие при хранении продовольственных товаров 21
1.3 Теоретическое обоснование возможности применения озона при холодильном хранении продуктов 38
Глава 2. Методика проведения исследований 49
2.1 Объекты, предмет и методология исследования 49
2.2 Методика постановки опытов и методы исследования микробиологических, физико-химических и органолептических показателей качества полукопченых колбас 51
Глава 3. Концепция обеспечения сохраняемости продовольственных товаров 59
3.1 Маркетинговые аспекты хранения продовольственных товаров 59
3.2 Инновационные подходы к классификации продовольственных товаров как объектов хранения 65
3.3 Угрозы для сохраняемости продовольственных товаров 72
3.4 Стратегические задачи хранения 74
3.5 Критерии окончания» сроков хранения продовольственных товаров 80
3.6 Внедрение инновационных технологий хранения как один из путей решения проблемы обеспечения продовольственной безопасности 83
3.7 Анализ причин возникновения товарных потерь пищевых продуктов 89
3.8 Управление обеспечением сохраняемости пищевых продуктов на основе принципов ХАССП 98
3.9 Моделирование естественных потерь массы пищевых продуктов при хранении 110
Глава 4. Анализ действующих норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли 120
4.1 Некоторые исторические аспекты разработки норм естественной убыли 120
4.2 Анализ норм естественной убыли мясных товаров 128
4.3 Сравнение норм естественной убыли мяса убойных животных и рыбы при хранении в розничной торговле 141
4.4 Анализ норм естественной убыли молочных и жировых товаров 144
4.5 Анализ норм естественной убыли бакалейных товаров 146
4.6 Анализ норм естественной убыли кондитерских товаров 150
4.7 Анализ норм естественной убыли свежих плодоовощных товаров 156
Глава 5: Естественная убыль продовольственных товаров при кратковременном и длительном хранении в торговых организациях 164
5.1 Естественная убыль колбасных изделий 164
5.2 Влияние особенностей вида мясных товаров на естественную убыль 182
5.3 Влияние степени загруженности холодильных камер на размер естественной убыли мороженого мяса 187
5.4 Естественная убыль твердых сычужных сыров и сливочного масла при хранении в предприятиях розничной торговли 190
5.5 Естественная убыль круп при длительном хранении на оптовой базе 194
5.6 Естественная убыль сахаристых кондитерских изделий при хранении в предприятие розничной торговли 197
5.7 Естественная убыль свежих картофеля и овощей при длительном хранении на складах с искусственным и без искусственного охлаждения 201
5.8 Естественная убыль свежих плодоовощных товаров при кратковременном хранении в предприятиях розничной торговли 206
6 Обоснование целесообразности применения технологии хранения колбас с озонированием 211
6.1 Обоснование выбора полукопченых колбас в качестве объектов исследования 211
6.2 Действие озона на микроорганизмы 213
7 Исследование влияния инновационной технологии хранения полукопченых колбас на изменение их химических и органолептических показателей качества 229
7.1 Изменение содержания липидов в полукопченых колбасах в процессе хранения 229
7.2 Изменение содержания фенолов в полукопченых колбасах в процессе хранения 251
7.3 Изменение содержания азотистых веществ в полукопченых колбасах в процессе хранения 256
7.4 Изменение цвета полукопченых колбас в процессе хранения 259
7.5 Изменение органолептических показателей качества полукопченых колбас в процессе хранения 262
7.6 Определение естественной убыли полукопченых колбас в процессе опытного хранения 264
Выводы 267
Список литературы 271
Приложения 298
