Введение
Глава 1 Аналитический обзор 11
1. 1 Состояние и перспективы использования плодов и ягод в пищевом производстве Сибирского региона 11
1.2 Изменение качественных показателей плодов и ягод в процессе хранения и переработки 23
1.3 Формы связи влаги в материале 34
1.4 Способы и технологические особенности консервирования дикорастущего сырья 43
1.4.1 Физические способы консервирования 45
1.4.2 Химические способы консервирования 56
1.4.3 Биохимические способы консервирования 58
1.4.4 Физико-химические способы консервирования 59
1.4.5 Комбинированные способы консервирования 60
1.5 Использование низкотемпературных технологий в переработке дикорастущего сырья 61
Глава 2 Обоснование направлений исследований, их цель и задачи 89
Глава 3 Методы и объекты исследований 95
3.1 Организация выполнения работы 95
3.2 Методы и объекты исследований 98
3.3 Лабораторные стенды для экспериментальных исследований 100
Глава 4 Исследование теплофизических свойств дикорастущих ягод 108
4.1. Исследование теплофизических свойств ягод при конвективной сушке 108
4.2. Исследование теплофизических свойств ягод при сублимационной сушке 119
4.3. Исследование теплофизических свойств ягод при вакуумной сушке 129
4.4. Сравнение теоретических и экспериментальных значений теплофизических свойств ягод 138
4.5. Заключение по четвертой главе 144
Глава 5 Исследование процессов конвективной сушки плодов и ягод 146
5.1. Расчет параметров флюидизации при конвективной сушке ягод 147
5.2. Кинетика конвективной сушки ягод 159
5.3. Анализ влияния конвективной сушки на качественные характеристики ягод 166
5.4. Заключение по пятой главе 176
Глава 6 Вакуумная сушка плодов и ягод 179
6.1. Подбор температуры вакуумной сушки ягод 180
6.2 Подбор остаточного давления вакуумной сушки ягод 193
6.3 Подбор плотности теплового потока вакуумной сушки ягод 200
6.4 Заключение по шестой главе 212
Глава 7 Сублимационная сушка плодов и ягод
7.1. Подбор температуры сублимационной сушки ягод 216
7.2. Влияние предварительного замораживания на сублимационную сушку ягод 232
7.3 Заключение по седьмой главе 244
Глава 8 Анализ энергетической эффективности применения низкотемпературных технологий в процессах сушки 247
8.1 Анализ энергозатрат при конвективной сушке 247
8.2 Анализ энергозатрат при вакуумной сушке 255
8.3 Анализ энергозатрат при сублимационной сушке 260
8.4 Заключение по восьмой главе 285
Глава 9 Практическая реализация результатов исследований
9.1. Разработка технологии обезвоживания дикорастущего сырья 288
9.2. Анализ влияния режимов низкотемпературной обработки на технологический процесс выработки сухих плодов и ягод 294
9.3 Показатели безопасности сухих плодов и ягод 298
9.4. Установление сроков хранения 301
9.5. Экономическая эффективность производства сухих плодов и ягод 307
9.6 Заключение по девятой главе 308
Заключение 311
Список литературы
