Введение
1. Обзор литературы 5
1.1 .Современное понятие о технологических свойствах молока 5
1.2. Сычужная и кислотная свертываемость молока и факторы, влияющие на неё 6
1.2.1. Влияние количества казеина, его фракционного состава и размера частиц на сычужную свертываемость молока 8
1.2.2. Влияние количества кальция на сычужную свертываемость молока 22
1.2.3.Факторы кислотной свертываемости молока 24
1.2.4. Влияние степени протеолиза казеина на сычужную и кислотную свертываемость молока и выход белковых продуктов 28
1.2.4.1.. Влияние температуры хранения молока и заболевания животных маститом на активность плазмина 28
1.2.4.2. Характеристика плазмина 33
1.2.4.3. Существующие методы контроля активности плазмина 37
1.3. Влияние степени протеолиза молока на качество и выход белковых продуктов 42
1.4. Цель и задачи исследований 46
2. Объекты и методы исследований 48
2.1 .Объекты исследований 48
2.2.Методы исследований 49
2.2.1 . Методы определения качественных показателей молока 49
2.2.2. Методы исследования белковых сгустков и сыворотки 53
2.2.3.Методы исследования творога 55
2.3.Математическая обработка экспериментальных данных 55
3. Результаты исследований и их обсуждение 60
3.1 .Изучение состава и свойств молока различных хозяйств Ленинградской области с целью отбора сырья для выработки творога 60
3.2. Разработка метода контроля соматических клеток в молоке по физико-химическим показателям 66
3.3. Исследование влияния различных факторов на выход творога и его качество 79
3.3.1 .Влияние содержания белка в молоке 84
3.3.2. Влияние содержания кальция в молоке 95
3.3.3. Влияние фракционного состава казеина 98
3.3.3.1 .Модификация метода контроля содержания у-казеинов в молоке 99
3.3.3.2.Влияние продолжительности хранения молока и количества соматических клеток на содержание у-казеинов 106
3.4. Влияние различного количества у-казеинов на выход и качество творога 113
Выводы 122
Список литературы
