Введение
1. Аналитический обзор 9
1.1. Общая характеристика полисахаридов 9
1.2. Свойства полисахаридов 11
1.3. Новые возможные аспекты применения молочнокислых бактерий 14
1.3.1. Молочнокислые бактерии - продуценты биологически активных веществ 14
1.3.2.. Экзополисахариды молочнокислых бактерий и факторы, влияющие на их синтез 18
1.4. Современные представления о роли ЭПС-штаммов в кисломолочных продуктах 24
1.5. Обоснование перспективности выбранного направления, формулирование цели и задач работы 30
2. Объекты и методы исследований ; 34
2.1. Объекты исследований 34
2.2. Методы исследований 34
2.2.1. Микробиологические методы 34
2.2.2. Биохимические методы 36
2.2.3. Генетические методы 38
2.2.4. Методы определения структурно-механических свойств 39
2.2.5. Хроматографические методы 40
2.2.6. Математические методы 41
3. Исследование способности штаммов молочнокислых бактерий синтезировать ЭПС 42
3.1. Активизация коллекционных штаммов молочнокислых бактерий и изучение технологических свойств восстановленных штаммов 42
3.2. Исследование способности отечественных культур молочнокислых бактерий к синтезу ЭПС 47
3.3. Изучение влияния внешних факторов на способность
бактерий синтезировать ЭПС 48
3.4. Определение плазмидного профиля и изучение стабильности сохранения синтеза ЭПС у подобранных культур 55
3.5. Получение индивидуальной генетической характеристики отобранных штаммов 59
4. Научное обоснование параметров биотехнологии биомассы эпс-культур молочнокислых бактерий 63
4.1. Определение количества ЭПС, синтезируемых молочнокислыми бактериями, при разных условиях культивирования 63
4.2. Характеристика ЭПС, синтезируемых штаммом L. lactis LLN-E2 69
4.3. Изучение влияния температуры культивирования и состава питательных сред на показатели качества стартовой культуры в условиях стационарного культивирования 74
4.4. Изучение влияния температуры культивирования на показатели качества стартовой культуры в условиях полунепрерывного культивирования 81
4.5. Получение сухой биомассы ЭПС-штамма 86
4.6. Исследование производственно-ценных свойств полученной в условиях полунепрерывного культивирования лиофилизированной ЭПС-стартовой культуры 87
4.7. Исследование свойств разработанной стартовой культуры в процессе хранения 91
5. Изучение показателей качества продуктов, полученных с использованием разработанной эпс-стартовой культуры 93
5.1. Применение ЭПС-стартовой культуры в технологии сметаны 93
5.2. Изучение микробиологических показателей сметаны, выработанной с ЭПС-стартовой культурой 95
5.3. Изучение органолептических и физико-химических показателей сметаны 97
5.4. Изучение структурно-механических свойств сметаны 101
5.5. Исследование показателей сметаны в процессе хранения 108
Выводы 113
Библиографический список
