Введение
1. Аналитичесісии обзор литературы по технологии олучения пшеничного пива 8
1.1. Пшеничный солод 8
1.1.1. Пшеница как сырье пивоваренного производства 9
1.1.2. Влияние сортовых особенностей пшеницы на технологию солодоращения И
1.1.3. Особенности технологии солодоращения при получении
пшеничного солода 12
1.2. Сравнительная характеристика штаммов дрожжей верхового и низового брожения 17
1.3. Особенности технологии получения пшеничного пива 18
1.3.1. Влияние пшеничного солода на состав сусла 18
1.3.2. Режимы затирания зернопродуктов при использовании шеничного солода 19
1.3.3.Технологические режимы брожения и дображивания пива 21
1.4. Сорта пшеничного пива 29
1.5. Цель работы и постановка задачи исследований 34
2. Материалы и методы исследований 35
2.1. Материалы исследований 35
2.1.1. Солод пшеничный светлый 35
2.1.2. Солод ячменный светлый 36
2.1.3. Светлый карамельный солод «Carapils» 36
2.1.4. Кислый солод 37
2.1.5. Хмелевые препараты 37
2.1.6. Пивные дрожжи 38
2.2 Методы исследования 39
2.2.1. Определения массовой доли спирта и действительного экстракта 39
2.2.2. Определение массовой доли сухих веществ в начальном сусле 40
2.2.3. Определение видимого экстракта и действительной степени сбраживания 40
2.2.4. Определения величины рН и титруемой кислотности 41
2.2.5. Определение продолжительности осахаривания 41 .2.6. Определение цвета 42
2.2.7. Определение содержания изогумулона в сусле и пиве 42
2.2.8. Пенообразование и пеностойкость 42
2.2.9. Определение фруктозы, мальтозы, мальтотриозы и этанола в сусле, пиве методом высокоэффективной жидкостной хроматографии 42
2.2.10. Определение вицинальных дикетонов и диацетила 43
2.2.11. Методика определения высших спиртов, эфиров и альдегидов 43
2.2.12. Определение содержания ароматообразующих веществ пива 44
2.2.13. Определение концентрации дрожжевых клеток 45
2.2.14. Инструкция по проведению органолептического контроля
готового пива 46
3. Разработка технологии получения пшеничного пива верхового брожения с дображиванием в утылках 52
3.1.Выбор штамма пивных дрожжей верхового брожения 52
для проведения главного брожения 52
3.2. Выбор штамма дрожжей низового брожения для проведения ображивания 56
4
3.3. Разработка технологии получения пшеничного пива 61
верхового брожения... 61
3.3.1. Влияние соотношения ячменного и пшеничного солодов в засыпи на физико-химические свойства сусла 61
3.3.2. Исследование влияния соотношения между ячменным и пшеничным солодом на углеводный состав сусла 63
3.3.3. Выбор и обоснование режимов получения пшеничного сусла...66
3.3.4. Влияние температурного режима брожения на синтез побочных продуктов 69
3.3.5. Исследование процесса верхового брожения пшеничного сусла 72
3.3.6. Проведение процесса дображивания в бутылках 75
3.3.7. Анализ сенсорного профиля готового пшеничного пива 79
4. STRONG Разработка технологии получения чистой ультуры дрожжей верхового и низового брожения 86
STRONG 4.1. Технология получения сусла для разведения ЧКД 87
4.2. Разработка технологии получения ЧКД верховых штаммов 89
4.3. Разработка технологии получения ЧКД низовых штаммов 93
Выводы 96
Список литературы
