Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы и постановка задач исследований 6
1.1. Микробиологическая порча хлебобулочных изделий и методы ее предотвращения 6
1.1.1 Картофельная болезнь хлебобулочных изделий 6
1.1.2 Антагонистическая активность молочнокислых бактерий 22
1.1.3 Плесневение хлебных изделий 28
1.1.4 Меловая болезнь хлебобулочных изделий 36
1.1.5 Пигментация хлеба 37
1.2. Биологическая ценность хлебобулочных изделий, в том числе диетического назначения 38
1.2.1 Хлебобулочные изделия для людей, страдающих целиакией 38
1.2.2 Повышение биологической ценности хлеба 40
1.3. Цель и задачи исследований. Схема проведения экспериментов 43
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 46
2.1. Объекты исследований 46
2.2. Условия проведения исследований 48
2.3. Методы исследований
2.3.1 Методы исследования качества сырья и полуфабрикатов хлебопекарного производства 51
2.3.2 Методы исследования качества готовых хлебобулочных изделий...52
2.3.3 Методы определения содержания витаминов в полуфабрикатах и готовых изделиях 53
2.3.4 Микробиологические методы исследования
ГЛАВА 3. Экспериментальная часть. результаты и их обсуждение 63
3.1. Разработка критериев отбора новых видов и штаммов микроорганизмов для предупреждения микробиологической порчи хлеба...
3.2. Отбор стартовых заквасочных культур для производства некоторых сортов хлебобулочных изделий 67
3.3. Разработка технологии заквасок с повышенной антагонистической активностью
3.3.1 Пшеничные концентрированные молочнокислые закваски 78
3.3.2 Ржаные закваски 82
3.3.3 Безглютеновые закваски 90
3.4. Влияние разработанных заквасок на качество и устойчивость к микробиологической порче хлебных изделий из пшеничной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки 96
3.4.1 Хлеб из пшеничной муки 1 сорта 96
3.4.2 Хлеб славянский 101
3.5. Разработка технологии безглютенового хлеба с использованием заквасок 113
3.6. Промышленная апробация заквасок 124
3.7. Обогащение хлеба витаминами путем комплексного использования заквасок 135
3.8. Определение видовой принадлежности микроорганизмов, вызывающих меловую болезнь хлеба 143
Основные результаты и выводы 154
Список литературных источников
