Введение
1 Обоснование целесообразности и возможности создания молочно-белкового продукта 8
1.1 Полноценное питание и здоровье человека в современных условиях 8
1.2 Социально-экономические проблемы питания и здоровья населения 19
1.3 Технологические аспекты комбинированных молочных продуктов с использованием соевого белка 24
1.4 Обоснование цели и задач исследования 42
2 Объекты и методы исследования 47
2.1 Организация проведения экспериментальных исследований .1...47
2.2 Объекты исследования 48
2.3 Методы исследования 49
3 Результаты исследований 52
3.1 Разработка технологии соевой белковой основы 52
3.1.1 Анализ существующих способов приготовления соевой белковой основы 52
3.1.2 Обоснование технологии приготовления соевой белковой основы и обоснование ее параметров 57
3.1.3 Исследование химического состава соевого и молочного сырья 61
3.2 Обоснование вида и дозы закваски для производства молочно-белкового продукта 70
3.3 Исследование влияния состава двухкомпонентнои смеси на развитие заквасочной микрофлоры и свойства сгустка 77
3.3.1 Влияние массовой доли сухих веществ и дозы соевой белковой основы на свойства полученных сгустков 77
3.4 Исследование закономерностей молочнокислого процесса в соево-молочной композиции 81
3.5 Обоснование структуры кисломолочных сгустков, изготовленных из смесей различного сырьевого состава 84
3.6 Обоснование оптимальных условий получения МБП с натуральными наполнителями 86
3.7 Исследование свойств молочно-белкового продукта с наполнителями 101
3.7.1 Определение показателей качества продуктов 101
3.7.2 Биологическая ценность молочно-белкового продукта различного ассортимента 104
3.7.3 Изучение качественных показателей МБП в процессе хранения 107
4 Экономическая эффективность 109
Выводы 111
Список литературы
