Введение
Глава 1. Обзор литературы 12
1.1 Идентификация виноградных вин 12
1.2 Методы определения химического состава виноградных вин 15
1.2.1 Контроль качества виноградных вин методами принятыми и введенными в действие ГОССТАНДАРТОМ России !5
1.2.2 Идентификация винодельческой продукции методами хроматографии 18
1.3 Классификация вин 24
1.4 Химический состав виноградных вин 26
1.4.1 Органические кислоты 26
1.4.2 Углеводы 34
1.4.3 Фенольные соединения 37
1.4.4 Спирты 39
1.5 Основы технологии производства виноградных вин 41
1.5.1 Особенности производства отдельных групп виноградных вин 43
1.6 Биохимические процессы, протекающие на разных стадиях приготовления вина 47
1.6.1 Стадия ферментации 48
1.6.2 Стадия брожения 48
1.6.3 Формирование вина 54
1.6.4 Созревание вина при выдержке 54
1.6.5 Старение и отмирание вина .56
Глава 2. Экспериментальная часть 50
2.1. Материалы и методы исследования 59
2.1.1 Материалы исследования 59
2.1.2 Физико-химические методы исследования 61
2.1.3 Хроматографические методы исследования 63
2.1.3.1 Определение органических кислот, Сахаров и многоатомных спиртов методом ИЭХ 63
2.1.3.2 Определение высших спиртов и альдегидов методом газожидкостной хроматографии 65
2.1.3.3 Определение сложных эфиров методом газожидкостной хроматографии 67
2.1.4. Микробиологические методы исследования 68
2.1.5. Постановка экспериментов 68
2.2 Результаты и обсуждение 7!
2.2.1 Подбор оптимальных условий хроматографического разделения органических кислот 71
2.2.1.1 Разделение алифатических кислот 71
2.2.1.2 Разделение ароматических кислот 80
2.2.2 Хроматографические параметры и метрологические характеристики разделения органических кислот методом ИЭХ 85
2.2.3 Одновременное определение органических кислот, Сахаров и многоатомных спиртов методом ИЭХ 93
2.2.4 Определение превалирующих видов несоответствия виноградных вин требованиям ГОСТ 7208-93 98
2.2.5 Определение содержания органических кислот в виноградных винах методом ИЭХ 101
2.2.5.1 Содержание основных алифатических кислот в винах различных классификационных групп 104
2.2.5.2 Содержание некоторых ароматических и сильноудерживаемых алифатических кислот в винах 125
2.2.6 Одновременное определение органических кислот, Сахаров и многоатомных спиртов в винах методом ИЭХ 120
2.2.7 Биотрансформация основных компонентов обедненною разбавлением сусла в процессе спиртового брожения 135
2.2.8 Биотрансформация основных компонентов петиотизованного сусла в процессе спиртового брожения 146
2.2.0 Использование ИЭХ для изучения влияния технологических факторов на биотрансформацию основных метаболигов в процессе спиртового брожения 162
2.2.10 Математическое описание образования летучих кислот в процессе спиртового брожения в зависимости от температуры, штамма и величины задаваемых дрожжей 180
2.2.1 I Расчет экономической эффективности внедрения метода ИЭХ в лабораторную практику для анализа органических кислот в виноградных винах 106
Выводы 205
Список литературы 207
Приложения
