Введение
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ЛУКА ПОБЕДНОГО (Allium victorialis І.)
КАК ПЕРСПЕКТИВНОГО ОБЪЕКТА НА РЫНКЕ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОЙ
ПРОДУКЦИИ 8
1.1. Краткие сведения из биологии, распространение и значение в питании лука победного (Allium victorialis L.) 8
1.2. Потребительские свойства лука победного 17
1.3. Традиции использования черемши в кулинарии 24
1.4. Анализ способов переработки лука и перспективы их развития 27
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИСЛЕДОВАНИЙ 38
2Л. Объект исследования и организация работы 38
2.2. Методы исследований 43
ГЛАВА 3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И КАЧЕСТВО СВЕЖЕГО ЛУКА ПОБЕДНОГО 52
3.1. Характеристика объекта исследования по физическим и
органолептическим показателям 52
3.2. Определение химического состава целого лука победного, листьев и стебля 56
3.3. Показатели безопасности свежего сырья 66
3.4. Фитонцидная активность свежего лука 70
ГЛАВА 4. ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА СВЕЖЕГО ЛУКА ПРИ КРАТКОВРЕМЕННОМ ХРАНЕНИИ 78
4.1. Динамика естественной убыли лука при регулируемых условиях хранения 78
4.3. Изменение потребительских свойств сырья 81
ГЛАВА 5. ВЛИЯНИЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ НА БИОЛОГИЧЕСКУЮ ЦЕННОСТЬ СЫРЬЯ 87
5.1. Формирование свойств полуфабриката 87
5.2. Изменение витаминной ценности при бланшировании 90
ГЛАВА 6. ДИНАМИКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МОРОЖЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ЛУКА ПРИ ХРАНЕНИИ 93
6.1. Разработка схемы получения быстрозамороженного продукта 93
6.2. Оценка микробиологических показателей и фитонцидной активности мороженого полуфабриката лука победного 96
6.3. Толерантность физико-химических свойств мороженого лука от температуры и продолжительности выдержки 102
6.4. Органолептические показатели качества мороженого полуфабриката 113
6.5. Характеристика уровня качества готовой продукции 115
ВЫВОДЫ 120
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 122
ПРИЛОЖЕНИЯ 138
