Введение
Глава 1. Аналитический обзор 9
1.1 Характеристика основных способов получения уксусов из пищевого сырья 9
1.2 Изменения химического состава сырья при выработке яблочного уксуса 12
1.3 Идентификация уксусов из пищевого сырья 22
1.4 Характеристика отдельных стадий технологического процесса, обеспечивающих органолептические свойства уксусов при хранении 25
1.5 Процессы, происходящие при хранении уксуса 29
1.5.1 Реакция Майяра и изменение цвета продуктов 29
1.5.2 Химизм превращения, приводящий к окрашенным продуктам 32
1.6 Применение кинетических методов для прогнозирования и контроля сроков хранения пищевых продуктов 37
Заключение по обзору литературы 39
Глава 2. Объекты и методы исследования 42
2.1 Характеристика объектов исследования и схема постановки эксперимента 42
2.2 Методы исследования 49
Глава 3. Определение методологии выбора показателей качества яблочного уксуса и разработка метода его идентификации 57
3.1 Анализ качества эталонных образцов яблочного уксуса на соответствие требованиям ГОСТ Р 52101-2003 57
3.2 Исследование изменения хроматических характеристик яблочных уксусов в процессе хранения 66
3.3 Разработка метода идентификации яблочного уксуса 80
Глава 4. Экономическая часть 84
4.1 Исследование потребительских предпочтений при выборе уксусов 85
4.2 Сравнительный анализ финансовой деятельности предприятий по производству уксуса 89
Глава 5. Комплексная экспертиза качества яблочных уксусов, реализуемых в торговой сети 99
5.1 Оценка товарной информации на соответствие требованиям стандарта 99
5.2 Экспертиза качества образцов уксусов из светлых виноматериалов на соответствие требованиям ГОСТ Р 52101-2003 и ТУ 106
5.3 Оценка качества уксусов из светлых виноматериалов на основе применения спектрофотометрического анализа 116
Выводы 127
Список используемой литературы 128
Приложения
