Введение
Глава 1. Обзор литературных источников 9
1.1. Здоровье человека и роль питания в нем 9
1.2. Проблемы функционального питания 16
1.3. Биологически активные добавки и их применение в производстве колбасных изделий 30
1.4. Заключение по обзору литературных данных и задачи исследования 45
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования 47
2.1. Объекты исследования и схема проведения эксперимента 47
2.2. Методы исследований 49
Глава 3. Краткая характеристика рынка колбасных изделий г. Москвы 59
3.1. Краткая характеристика рынка колбасных изделий г. Москвы 59
3.2. Исследование потребительских предпочтений ливерных колбас 63
Глава 4. Разработка нового вида ливерной колбасы с БАД «Рапанин» 75
4.1. Обоснование требований к мясным продуктам для функционального питания людей, подверженных стрессовым заболеваниям 75
4.2. Обоснование оптимального количества БАД «Ранапин» в ливерных колбасах 83
3.3. Расчет оптимальной рецептуры ливерной колбасы с БАД«Рапанин» 85
Глава 5. Потребительские свойства ливерной колбасы, выработанной с биологически активной добавкой «Рапанип» 99
5.1. Оценка потребительских свойств ливерной колбасы 99
5.2. Медико-биологическая оценка ливерной колбасы 106
5.3. Оценка стабильности свойств ливерных колбас в процессе хранения 113
5.4. Комплексная товароведная оценка качества ливерной колбасы 119
Выводы 124
Список использованной литературы 126
Приложения 141
