Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы
1.1. Тенденции в развитии производства и потребления хлебобулочных изделий *-и
1.2. Современные подходы к технологии изготовления и использования замороженных тестовых полуфабрикатов ^
1.3. Влияние основных рецептурных компонентов теста и добавок на технологические свойства замороженных полуфабрикатов
1.4. Современные подходы к технологии замораживания теста
94
1.5. Заключение по главе
ГЛАВА 2. Организация проведения эксперимента и методы исследовании
2.1. Организация экспериментальных работ
2.2. Объекты и методы исследований
ГЛАВА 3. Результаты исследований и их обсуждений
3.1. Социологические исследования потребительского спроса на замороженное и традиционное тесто в г. Кемерово -*"
3.2. Влияние рецептурных компонентов теста и режимов его приготовления на свойства замороженных тестовых полуфабрикатов .
3.2.1. Исследования влияния сахара
3.2.2. Исследования влияния маргарина 61
3.2.3. Исследования влияния совместного добавления сахара и маргарина "^
3.2.4. Изучение показателей качества булочных изделий в процессе хранения замороженных тестовых полуфабрикатов
3.3. Совершенствование технологии изготовления и использования быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов 77
3.3.1. Влияние расстойки тестовых заготовок до замораживания на качество булочных изделий 77
3.3.2. Разработка двухфазного режима приготовления теста 80
3.3.3. Влияние обработки поверхности заготовок растительным маслом перед замораживанием на качество изделий 89
3.3.4. Влияние способов подготовки полуфабрикатов к замораживанию на качество готовых изделий в процессе хранения 96
3.3.5. Исследование процесса замораживания и размораживания тестовых полуфабрикатов 104
3.3.5.1. Изучение продолжительности замораживания и размораживания тестовых полуфабрикатов 104
3.3.5.2. Влияние СВЧ-прогрева замороженных тестовых полуфабрикатов на качество готовых изделий 117
3.3.6. Товароведная оценка булочных изделий, изготовленных с применением различных технологий 128
ГЛАВА 4. Технико-экономический расчет себестоимости готовых изделий 134
Выводы 146
Литература
