Введение
1 Аналитический обзор патентно-информационной литературы 6
1.1 Строение и свойства хитина и хитозана 6
1.2 Получение хитина и хитозана для различных областей их применения 11
1.3 Использование хитозана в промышленности и медицине 18
1.4 Пектин, его строение, свойства и применение 27
1.5 Современные технологии производства желейных десертов 29
1.6 Задачи исследования 31
2 Объекты и методы исследования 33
2.1 Объекты исследования 33
2.2 Методы исследований 35
2.3 Статистическая обработка полученных данных 43
2.4 Математическое планирование эксперимента 45
4.3 Разработка усовершенствованной технологии получения хитина и хитозана 49
3.1 Обоснование выбора сырья для получения хитина и хитозана 49
3.2 Совершенствование технологии получения хитина и хитозана из панциря речного рака, обитающего в водоёмах Краснодарского края 50
3.3 Математическое планирование эксперимента и статистическая обработка результатов исследований 56
3.4 Оценка качественных показателей хитозана, полученного по усовершенствованной технологии 66
3.4.1 Определение физико-химичесикх свойств хитина и хитозана 66
3.4.2 Определение сорбционных свойств полученного хитозана по отношению к ионам тяжёлых металлов 71
3.4.3 Определение антимикробных свойств полученного хитозана.. 71
3.5 Исследование реологических показателей растворов хитозана и композитного структурообразователя хитозан-пектин 77
3.5.1 Влияние концентрации хитозана на его гелеобразующую способность 77
3.5.2 Исследование растворов композитного структурообразователя хитозан-пектиин 81
4 Разработка рецептур и технологии десертов функционального назначения с применением хитозана 85
4.1 Характеристика химического состава используемого сырья 85
4.2 Разработка рецептур и технологии получения десертов с применением хитозана 87
4.2.1 Технология получения и рецептуры желе «Наслаждение» . 89
4.2.2 Технология получения и рецептуры крема «Сластёна» 94
4.3 Изучение потребительских свойств разработанных десертов с применением хитозана 97
4.3.1 Органолептические показатели разработанных десертов 97
4.3.2 Определение срока хранения по микробиологическим показателям 99
4.4 Оценка экономической целесообразности разработок 103
4.4.1 Расчёт экономических показателей усовершенствованной технологии получения хитозана 104
4.4.2 Расчёт экономических показателей разработанной технологии десертов функционального назначения 107
Выводы и рекомендации 112
Список использованных источников
